鹌鹑蛋炆鸡脚是经典广式风味焖菜，也就是小火慢炆，鸡脚焖到软糯胶质丰富，鹌鹑蛋吸满卤香酱汁，咸香带一点回甘，做法核心要点是鸡脚先焯水去血沫去腥，剪去指甲，鹌鹑蛋提前煮熟剥壳煎出虎皮，之后加入香辛料和酱汁小火慢炆，让两种食材充分入味，成品胶质感强，鹌鹑蛋 Q 弹入味，很适合正餐下酒或者配米饭，操作难度中等，重点把控焯水和慢炆时长，鸡脚不要炆到完全脱骨烂散，保留一点嚼劲口感最佳。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 鸡脚剪去指甲，清洗干净，冷水下锅，加入姜片、葱段、1 勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮 2 分钟捞出，冲洗干净沥干。
2. 鹌鹑蛋冷水下锅，水开煮 6 分钟，捞出过凉水剥壳，起锅倒油，把鹌鹑蛋中小火煎出虎皮，盛出备用。
3. 锅中重新放油，下姜片、八角、桂皮爆香，放入鸡脚翻炒片刻，淋入剩下的料酒，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。
4. 倒入足量热水，水量没过鸡脚，大火烧开转小火盖上锅盖炆 25 分钟，再放入煎好的虎皮鹌鹑蛋，继续小火炆 10 分钟。
5. 打开锅盖转大火稍微收浓酱汁，汤汁挂在鸡脚和鹌鹑蛋表面就可以关火装盘。

制作关键要点

• 炆制一定要加热水，冷水会让鸡脚肉质收缩，不容易软糯。
• 香料不要放太多，八角桂皮过量会盖住鸡脚本身鲜香味。
• 鹌鹑蛋晚一点下锅，太早长时间炆煮鹌鹑蛋容易破皮散掉。
• 喜欢微辣口味，可以在爆香阶段加少量干辣椒，做成辣味版本鹌鹑蛋炆鸡脚。

【常见问题】

问题 1：鹌鹑蛋炆鸡脚鸡脚不够软糯是什么原因？

回答 1：鹌鹑蛋炆鸡脚鸡脚不够软糯，一般是小火炆煮时间偏短，制作鹌鹑蛋炆鸡脚保持小火加盖慢炆，总炆制时间充足，鸡脚胶质析出口感就会软糯。

问题 2：鹌鹑蛋炆鸡脚可以提前隔夜焖泡吗？

回答 2：鹌鹑蛋炆鸡脚可以关火之后继续焖泡，隔夜冷藏浸泡之后鹌鹑蛋炆鸡脚入味更深，二次食用加热煮沸即可，建议 3 天内吃完。

问题 3：鹌鹑蛋炆鸡脚可以去掉香料吗？

回答 3：鹌鹑蛋炆鸡脚可以去掉八角桂皮，只用姜葱生抽冰糖焖制，清淡版本的鹌鹑蛋炆鸡脚卤香更柔和，适合不爱重香料味道的人群。

【免责申明】

本文仅为家常菜谱分享，属于普通饮食参考，不具备医疗功效说明，食材过敏人群请谨慎食用，特殊体质人群食用前建议结合自身情况判断。