扁豆炒鸡油菌是菌香搭配脆扁豆的家常鲜炒菜品，鸡油菌自带天然油脂香气，扁豆脆嫩清甜，大火快炒之后鲜香浓郁，下饭适口，家庭厨房可以轻松制作。之所以扁豆炒鸡油菌风味突出，是鸡油菌本身菌香醇厚，不需要厚重酱料就能提鲜，扁豆必须充分炒熟去除生豆毒素，预处理之后再合炒，全程大火短时间翻炒，保留两种食材的脆感，调味简单清淡，突出食材本味，普通家用炒锅就可以完成。

食材准备清单

制作步骤

✅ 食材预处理

鸡油菌剪去根部泥沙，反复冲洗干净，大朵的撕成小朵，放入沸水焯 1 分钟捞出沥干。扁豆撕掉两头老筋，切成段，单独沸水焯 3 到 4 分钟，扁豆一定要焯透，捞出沥干水分。

✅ 爆香底料

热锅倒油，下入姜丝蒜片爆香，先放入扁豆中火翻炒片刻。

✅ 合炒食材

倒入焯好的鸡油菌，转大火快速翻炒，加入半勺生抽、少许白胡椒粉，继续翻拌均匀。

✅ 调味出锅

尝一下咸度，加入适量盐，大火翻炒十几秒就关火装盘。

制作关键要点

扁豆炒鸡油菌最重要的就是扁豆必须彻底做熟，生扁豆含有有害成分，不能追求脆感而缩短加热时间。鸡油菌泥沙藏在菌褶里面，清洗的时候要仔细。生抽不要放多，避免颜色太深掩盖鸡油菌天然菌香。炒制保持大火，久炒会让扁豆和鸡油菌变软失去脆嫩口感。

按照这套扁豆炒鸡油菌做法完成之后，鸡油菌油润鲜香，扁豆脆嫩，整体清爽鲜美，是适合日常正餐的菌蔬小炒。

【常见问题】

问题 1：扁豆炒鸡油菌可以用干鸡油菌吗？

回答 1：扁豆炒鸡油菌可以使用干鸡油菌，做扁豆炒鸡油菌之前需要温水泡发，挤干水分再焯水，干鸡油菌版本的扁豆炒鸡油菌菌香会更浓郁，口感比鲜鸡油菌版本紧实。

问题 2：扁豆炒鸡油菌扁豆没有炒熟会怎么样？

回答 2：扁豆炒鸡油菌扁豆没有炒熟存在安全隐患，做扁豆炒鸡油菌必须提前焯水，保证扁豆完全熟透，这样扁豆炒鸡油菌食用才安全。

问题 3：扁豆炒鸡油菌可以加肉片吗？

回答 3：扁豆炒鸡油菌可以添加肉片，做扁豆炒鸡油菌先把肉片滑炒盛出，最后和扁豆鸡油菌合炒，增加荤香之后扁豆炒鸡油菌风味会更加饱满。

【免责申明】

本文食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可依照个人口味调整，成品效果会受食材新鲜度、锅具火力影响，不构成专业餐饮指导，菌类过敏人群请留意食材过敏原，扁豆务必充分加热熟透后食用。