做不油腻的肘花，核心就是选猪前肘，经过焯水去油、卤煮之后压制定型，把多余肥油尽量剔除，成品紧实弹嫩，切片清爽不腻，没有厚重油脂糊嘴的感觉，只要把控好去肥处理、卤煮火候、冷藏压重定型这几个关键点，就能避免肘花松散不成型、油脂过重、腥味重、切片碎烂的问题，适合冷盘下酒、日常佐餐。

准备食材

前期处理要点

猪前肘清洗干净，把表面多余肥膘削掉一部分，这一步是做出不油腻的肘花很关键的一步，肥膘留太多成品就会油润腻口。冷水下锅，放姜片、葱段、料酒，大火煮开，撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净，去掉残留杂质。香料简单准备，不用大量重油卤料，保持清淡卤香。

详细操作步骤

1. 处理好的肘子放入汤锅，加入热水，放入葱姜、八角、桂皮、生抽、冰糖、盐。
2. 大火烧开转小火卤煮 90 分钟，煮到筷子可以轻松扎透皮肉，不要煮太烂，煮太烂后续压肘花容易散。
3. 捞出肘子，趁热把骨头剔除，保留皮肉完整，再次把外露多余肥油修掉。
4. 把肘子皮肉紧紧卷起来，用干净棉线捆扎紧实，放进容器，上面压上重物。
5. 放入冰箱冷藏 4 小时以上，充分定型，取出拆掉棉线，切薄片就可以直接食用。

关键注意事项

• 卤汤不要额外加食用油，靠肘子本身少量油脂卤制，这就是不油腻的肘花和红烧肘子最大区别。
• 卷的时候一定要卷紧，捆扎不能松，压重定型是肘花切片不散的核心。
• 卤煮之后放凉再冷藏，热的时候直接压，内部油脂没有凝固，切片容易出油发腻。

【常见问题】

问题 1：不油腻的肘花切片散开是什么原因？

回答 1：不油腻的肘花切片散开，大多是卤煮过软，或者卷捆不紧、压重时间不足，做不油腻的肘花控制卤煮软度，卷紧捆牢，冷藏压够时长。

问题 2：不油腻的肘花吃起来还是很油怎么办？

回答 2：不油腻的肘花仍然偏油，是前期肥膘没有修除干净，做不油腻的肘花在卤制前和剔骨之后都要修掉多余肥油。

问题 3：不油腻的肘花可以搭配蘸料吗？

回答 3：可以搭配蘸料，不油腻的肘花推荐清淡蒜醋蘸汁，不要用红油辣酱，避免额外增加油脂，破坏不油腻的肘花清爽口感。

【免责申明】

本文不油腻的肘花属于家常自制冷盘经验分享，成品紧实度、咸淡会受肘子大小、卤煮时长、压重力度影响，实际操作请根据自家情况灵活调整，不作为绝对标准化制作规范，卤制品含盐量偏高，请结合自身健康情况适量食用。