做脆皮妙龄乳鸽核心就是先卤浸让乳鸽入味，表皮挂脆皮水充分风干，再高温炸制，这样外皮才会膨起酥脆，肉质保持多汁，很多人失败是表皮没有彻底风干，直接下锅炸，皮只会焦黑不脆，还有乳鸽选太大只的话肉质偏老，妙龄乳鸽本身体型小肉质细嫩，成品外皮红亮酥脆，撕开肉汁饱满，是经典粤式菜式，适合家宴硬菜。

食材准备

操作步骤

1. 妙龄乳鸽清理干净内脏，冲洗血水，沥干，检查表皮有没有破口，破皮位置很难形成完整脆皮妙龄乳鸽。
2. 大锅加水，放入卤料、姜片葱段、生抽、冰糖、盐，烧开调成卤汤，转小火，放入乳鸽，小火浸卤 8 到 10 分钟，关火继续浸泡 15 分钟入味，不要大火猛煮，避免皮煮烂。
3. 捞出乳鸽，用流动清水冲掉表面浮油，把调好的脆皮水均匀淋在乳鸽全身，挂好之后放在通风处或者风扇吹干，风干 4 小时以上，这一步是脆皮妙龄乳鸽酥脆的核心。
4. 锅里倒油升温到六成热，转中小火，拎住乳鸽，用热油反复淋浇表皮，也可以整只下入油锅炸，炸到表皮红亮酥脆，大约 3 到 4 分钟。
5. 炸好捞出沥油，静置几分钟，斩块装盘即可。

关键要点

• 脆皮水里面麦芽糖提供光泽，白醋帮助表皮收缩起脆，比例不要随意改动，不然脆皮妙龄乳鸽容易不脆或者颜色发黑。
• 风干一定要到位，表皮摸起来干爽不黏手，残留水分下锅会爆油，并且皮不脆。
• 浸卤不要煮太久，妙龄乳鸽肉质很嫩，久煮肉会柴，失去多汁口感。
• 炸制全程留意颜色，上色很快，防止炸焦。

做好的脆皮妙龄乳鸽外皮咔嚓酥脆，鸽肉细嫩带卤香，肉汁充足，趁热斩块食用口感最佳，放凉之后脆皮会慢慢变软。

【常见问题】

问题 1：脆皮妙龄乳鸽炸完皮不脆是什么原因？

回答 1：脆皮妙龄乳鸽炸完皮不脆大多是脆皮水挂好之后没有充分风干，表皮还带有潮气，或者炸制油温偏低，高温不足无法让表皮快速脆化，下次延长风干时间，提高炸制油温就能改善。

问题 2：脆皮妙龄乳鸽可以不用麦芽糖吗？

回答 2：脆皮妙龄乳鸽不建议省略麦芽糖，麦芽糖是让表皮红亮并且脆化的关键，没有麦芽糖很难做出红亮酥脆的效果，临时替代也很难达到原版脆皮妙龄乳鸽的成品状态。

问题 3：脆皮妙龄乳鸽没有风扇怎么风干？

回答 3：脆皮妙龄乳鸽可以放在阴凉通风位置自然风干，只是耗时更长，一般需要 6 小时左右，只要保证表皮完全干爽，同样可以炸出酥脆外皮，制作脆皮妙龄乳鸽核心就是表皮干燥。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，乳鸽大小、油温、风干环境会影响成品脆度，参数可根据实际情况灵活调整，油炸操作请注意用火防溅安全，不构成任何营养医疗建议。