蛋皮马蹄虾卷是把鲜虾打成虾泥，搭配切碎的马蹄，摊成薄蛋皮之后卷起来蒸制的家常点心，蛋皮软嫩，虾泥弹牙，马蹄自带清脆爽口感，整体清淡鲜美不油腻，很适合早餐、宴客小点心，这道点心做好的核心是马蹄不要切太碎保留脆感，虾泥充分摔打上劲，摊蛋皮全程小火，卷制的时候松紧合适，蒸制时间不能过长，不然蛋皮会老，虾泥失去弹性，调味以咸鲜为主，突出虾本身的鲜味，家用平底锅和蒸锅就可以完成制作。

食材准备

前期处理

1. 虾仁剁成虾泥，马蹄切成细小丁，不要剁成泥，保留脆粒口感
2. 虾泥加入马蹄丁、姜末、葱花、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉，顺着同一个方向搅拌反复摔打，直到馅料上劲黏手
3. 鸡蛋打入碗，加清水和少许盐搅散，想要蛋皮细腻可以过筛蛋液
4. 平底锅小火预热，锅底刷薄油，准备摊蛋皮

制作步骤

1. 倒入蛋液，转动锅子摊成完整薄蛋皮，定型之后取出放凉
2. 蛋皮平铺，均匀铺上一层马蹄虾泥，不要铺太厚，避免卷的时候溢出
3. 从一端慢慢卷起，卷成紧实长卷，接口位置可以抹一点蛋液粘合
4. 蒸锅加水烧开，放入蛋皮马蹄虾卷，中火蒸 12 分钟
5. 蒸好取出，放凉几分钟之后切成小段，可以直接吃，也可以淋生抽芡汁

制作要点

• 马蹄保留颗粒感，蛋皮马蹄虾卷咬开才有清脆口感，全部打成泥就失去特色
• 蒸制时间把控好，时间太久蛋皮马蹄虾卷蛋皮会发硬，虾泥变老
• 摊蛋皮保持小火，火大蛋皮容易焦脆，卷的时候容易开裂
• 虾泥一定要摔打上劲，不然蒸好之后蛋皮马蹄虾卷内部松散，没有弹牙效果

蛋皮马蹄虾卷清淡爽口，蛋香、虾鲜加上马蹄脆感搭配很协调，操作难度不高，掌握马蹄切粒、虾泥上劲和蒸制时长，在家就能做出造型整齐好吃的点心。

【常见问题】

问题 1：蛋皮马蹄虾卷没有马蹄可以替换吗？

回答 1：蛋皮马蹄虾卷没有马蹄可以换成莲藕丁，同样带脆感，但是风味和原版蛋皮马蹄虾卷有区别，原版清爽清甜的特色会减弱。

问题 2：蛋皮马蹄虾卷蒸完散开是什么原因？

回答 2：蛋皮马蹄虾卷蒸完散开一般是虾泥没有摔打上劲，或者卷的时候太松，制作蛋皮马蹄虾卷要充分摔打虾泥，卷紧定型，就能减少散开情况。

问题 3：蛋皮马蹄虾卷可以提前冷冻吗？

回答 3：蛋皮马蹄虾卷生胚密封之后可以冷冻保存，吃之前解冻再上锅蒸，冷冻后的蛋皮马蹄虾卷风味变化不大，适合提前备餐。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材品质、个人口味、厨具不同成品效果会有差异，虾类、蛋类过敏人群请勿食用，虾泥务必彻底加热熟透，不替代专业饮食指导。