豆瓣鲫鱼豆腐是经典川味家常菜，鲫鱼煎得外皮微焦，搭配嫩豆腐同烧，豆瓣酱炒出红油之后炖入味，鱼肉细嫩，豆腐吸满汤汁，咸香带辣，拌饭特别下饭，新手也能轻松做成功。这道菜好吃的核心就是先把鲫鱼煎定型，再用郫县豆瓣炒出红油，加水慢烧让豆瓣的香辣味充分融进鱼汤和豆腐里面，豆腐选嫩豆腐口感最好，但是烧制的时候动作要轻，避免把豆腐弄碎。先处理鲫鱼改刀煎制，炒香豆瓣底料，放入鲫鱼和豆腐加水焖烧，最后大火收浓汤汁就可以出锅，全程注意火候，不要频繁翻动鱼身防止散掉。

食材清单

制作步骤

1. 预处理鲫鱼：鲫鱼刮鳞去腮，去掉腹内黑膜，两面划斜刀，用厨房纸吸干表面水分，抹少许料酒腌 10 分钟。
2. 煎鱼：热锅倒油，油热放入鲫鱼，中小火煎至两面金黄定型，盛出备用。
3. 炒底料：锅里留底油，下姜蒜葱段，放入剁碎的郫县豆瓣，小火炒出红油。
4. 焖烧：把煎好的鲫鱼放回锅中，加入生抽、白糖，倒入热水，水大概到鱼身一半位置，放入豆腐块。
5. 焖煮：转中小火盖盖焖 8 到 10 分钟，中途可以轻轻把汤汁浇在鱼和豆腐上面。
6. 收汁出锅：开大火稍微收浓汤汁，尝咸度按需微调，撒葱花直接装盘。

制作关键要点

• 鲫鱼腹内黑膜一定要清理干净，不然豆瓣鲫鱼豆腐会有土腥味
• 煎鱼前鱼身一定要吸干水分，并且煎好之后不要马上翻面，定型之后再翻，防止破皮
• 嫩豆腐很易碎，烧制的时候尽量不要大力翻动，轻轻推就可以
• 豆瓣酱本身含盐，调味的时候盐要少放，避免豆瓣鲫鱼豆腐过咸

【常见问题】

问题 1：做豆瓣鲫鱼豆腐鱼容易碎是什么原因？

回答 1：做豆瓣鲫鱼豆腐鱼容易碎，大多是鱼身水分没有擦干，煎的时候频繁翻动，或者还没定型就翻面，煎制时耐心等一面定型再翻就能改善。

问题 2：豆瓣鲫鱼豆腐土腥味重怎么解决？

回答 2：豆瓣鲫鱼豆腐土腥味重，主要是腹内黑膜没有去除干净，腌制时可以多加料酒，焖烧的时候增加姜片用量，能有效去除土腥味。

问题 3：豆瓣鲫鱼豆腐可以换成老豆腐吗？

回答 3：豆瓣鲫鱼豆腐可以换成老豆腐，老豆腐不容易碎，耐煮，但是口感没有嫩豆腐滑嫩，喜欢扎实口感就可以选用老豆腐。

【免责申明】

本文为家庭自制豆瓣鲫鱼豆腐经验分享，食材配比仅供参考，鲫鱼有细小鱼刺，食用时小心卡喉，豆瓣酱钠含量偏高，高血压人群控制食用量，食材需充分烧熟。