豆豉酱烧肥肠是一道酱香浓郁、软糯入味的经典重口味家常菜，核心就是把处理干净的肥肠先焯水去异味，再搭配豆豉和酱料慢烧，肥肠油脂香和豆豉咸鲜融合，口感 Q 弹不腥，酱汁醇厚挂在肠段上，咸香带一点复合酱味，配米饭非常过瘾，制作重点是肥肠彻底去腥、煸炒出油、豆豉炒香、小火慢烧这几个关键环节，做到肠身软糯有嚼劲，没有腥臊味。这道菜好吃的原因是肥肠本身油脂丰厚，经过煸炒之后多余油脂析出，吃起来不会过于腻口，豆豉爆香之后释放醇厚豉香，搭配烧酱长时间焖烧，味道慢慢渗进肥肠里面，如果肥肠内壁肥油和杂质没有清理干净，成品就会腥臊，大火猛烧容易把肥肠烧得发硬，豆豉没有提前炒香，整道豆豉酱烧肥肠风味会比较平淡。

食材准备

制作步骤

1. 肥肠翻面，撕掉内壁多余肥油，用面粉加食盐反复揉搓，冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、1 勺料酒，大火煮开焯水，撇掉浮沫，捞出切成斜段。
2. 热锅不放或者放少量油，下入肥肠段中小火煸炒，把肥肠里面多余油脂煸出来，煸到肠段微微收缩表面微黄，盛出备用。
3. 锅里留底油，放入压碎的豆豉、豆瓣酱、姜片、干辣椒、八角，小火炒出红油和豉香。
4. 倒回煸好的肥肠，翻炒均匀，加入剩下料酒、生抽、少许老抽、白糖，翻炒上色。
5. 倒入热水没过肥肠，大火烧开转小火盖盖焖烧 25 到 30 分钟，直到肥肠软糯有嚼劲。
6. 开盖转大火收浓酱汁，汤汁裹满肥肠就可以关火装盘。

关键要点

• 豆豉和豆瓣酱都含盐，调味的时候生抽要控制用量，避免豆豉酱烧肥肠成品过咸。
• 焖烧一定要加热水，冷水会让肥肠骤然收缩，口感变硬，影响豆豉酱烧肥肠的咀嚼感。
• 喜欢更软可以延长焖烧时间，喜欢 Q 弹有咬劲就缩短焖烧时长。
• 肥肠内壁肥油不要全部撕掉，保留少量油脂，豆豉酱烧肥肠香气会更足，全部去掉会偏干柴。

做好的豆豉酱烧肥肠肠段软糯弹牙，豉香酱香层次饱满，油脂香但是不腻，是很受欢迎的餐桌硬菜，只要做好去腥、煸油、小火慢烧这几步，在家就能稳定做出没有腥臊味的豆豉酱烧肥肠。

【常见问题】

问题 1：豆豉酱烧肥肠吃起来腥臊是什么原因？

回答 1：豆豉酱烧肥肠腥臊大多是内壁杂质肥油没有清理干净，焯水去腥不到位，做豆豉酱烧肥肠要用面粉盐搓洗，冷水加姜葱料酒焯水，再煸炒出油，就能减轻豆豉酱烧肥肠的腥臊味。

问题 2：豆豉酱烧肥肠烧出来很硬怎么办？

回答 2：豆豉酱烧肥肠发硬一般是焖烧时间太短，或者中途加冷水让肥肠收缩，做豆豉酱烧肥肠焖烧要保持小火，全程用热水，延长焖烧时间，豆豉酱烧肥肠就会变得软糯适口。

问题 3：豆豉酱烧肥肠可以用预制熟肥肠制作吗？

回答 3：豆豉酱烧肥肠可以用预制熟肥肠制作，熟肥肠本身已经处理干净，只需要简单煸炒，再加入豆豉酱料焖烧 10 分钟入味即可，用熟肥肠做豆豉酱烧肥肠可以大幅缩短制作时间。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，肥肠油脂含量较高，高血脂人群建议少量食用，焖烧时长会受肥肠厚薄、炉灶火力影响，请结合实际情况灵活调整。