豆豉萝卜咸菜是一款咸鲜带豉香的佐餐小菜，核心就是把萝卜处理成干硬状态，搭配豆豉调味拌匀，口感脆爽有嚼头，豉香渗透进萝卜条里面，咸香开胃，配白粥、米饭都很合适，制作重点是萝卜充分脱水、豆豉炒香、控好盐量这几个关键环节，做到萝卜脆而不软，风味浓郁不齁咸。这道小菜好吃的原因是萝卜脱水之后内部孔隙变大，更容易吸附豆豉的咸香味道，豆豉经过小火炒香之后发酵香气更突出，如果萝卜水分没有充分晒干或者风干，拌好之后很容易变软出水，保存时间变短，豆豉不炒香直接拌，风味会比较单薄，盐放多了豆豉萝卜咸菜就会过咸，很难入口。

食材准备

制作步骤

1. 白萝卜清洗干净，不用去皮，切成粗细均匀的萝卜条，撒上食盐抓拌均匀，静置 4 到 6 小时杀出萝卜里面水分。
2. 把杀出的水倒掉，将萝卜条放在通风位置晾晒，晒到萝卜条明显收缩，摸起来干韧有硬度。
3. 热锅倒入食用油，下入蒜末、压碎豆豉、干辣椒，小火慢炒，炒出浓郁豉香，放凉备用。
4. 把晒好的萝卜条放进干净无水的大碗，倒入放凉的豆豉料，加入白糖、生抽，充分翻拌均匀，让每一根萝卜条都裹上豆豉调料。
5. 装入提前消毒晾干的密封罐，压实，密封冷藏腌制 2 天左右入味就可以食用。

关键要点

• 装罐的容器一定要无水无油，不然豆豉萝卜咸菜容易发霉变质。
• 豆豉和生抽本身含盐，第一次杀萝卜已经加了盐，调味不要额外再加盐，防止豆豉萝卜咸菜过咸。
• 晾晒程度可以根据喜好调整，喜欢特别脆就多晒一段时间，喜欢偏软口感就缩短晾晒时长。
• 全程不要沾生水，取食豆豉萝卜咸菜的时候要用干净筷子，延长保存时间。

做好的豆豉萝卜咸菜萝卜条干韧脆爽，豉香浓郁，咸中带一点回甘，香辣开胃，制作简单，是很经典的自制佐餐小菜，只要做好萝卜脱水、炒香豆豉、无菌装罐这几步，在家就能稳定做出耐存放的豆豉萝卜咸菜。

【常见问题】

问题 1：豆豉萝卜咸菜变软出水是什么原因？

回答 1：豆豉萝卜咸菜变软出水一般是萝卜晾晒脱水不充分，或者罐子带生水、取食用带水筷子，做豆豉萝卜咸菜要充分风干萝卜条，容器无水无油，取食使用干净筷子，就能避免豆豉萝卜咸菜出水变软。

问题 2：豆豉萝卜咸菜可以常温存放吗？

回答 2：豆豉萝卜咸菜不建议长期常温存放，常温容易发酵变质，做好的豆豉萝卜咸菜最好密封冷藏保存，冷藏状态下豆豉萝卜咸菜可以存放两周左右。

问题 3：豆豉萝卜咸菜太咸怎么补救？

回答 3：豆豉萝卜咸菜太咸可以吃之前用凉白开稍微冲洗，沥干之后再食用，下次制作豆豉萝卜咸菜的时候，减少杀萝卜的盐量，同时减少生抽用量，就能控制豆豉萝卜咸菜咸度。

【免责申明】

本菜谱仅作为家庭自制腌菜参考，食材用量可根据个人口味调整，腌菜含盐量较高，高血压人群建议少量食用，自制腌菜存在亚硝酸盐风险，建议腌制充分入味后再食用，出现异味发霉请直接丢弃。