豆豉酱香酥鱼是把小鱼炸至酥脆，再用豆豉酱汁焖浸入味的特色家常菜，成品鱼骨都能嚼碎，豉香浓郁带酱香，咸甜适口，既能当佐酒小菜，也可以配米饭吃。这道菜想要达到酥透的效果，核心是鱼要控干水分，分两次炸制，复炸是酥脆的关键，豆豉和酱料本身含盐，调酱汁的时候盐要少放，焖浸时间充足味道才会渗透进鱼肉。

食材准备

制作步骤

1. 处理小鱼：小鱼去除内脏、鱼鳃，清洗干净，用厨房纸吸干表面水分，加姜片、葱段、料酒抓匀腌制 20 分钟，腌好之后再次沥干，表面不能带水，防止炸的时候溅油。
2. 初次炸制：锅里倒油烧到六成热，下入小鱼，中火炸到定型表面金黄，捞出控油，这个阶段只是定型，还达不到酥脆。
3. 复炸增酥：把油温升高到八成热，再次下入小鱼复炸 1 分钟，炸到外皮深黄酥脆，马上捞出控油，复炸是豆豉酱香酥鱼酥骨的核心步骤。
4. 熬制酱汁：另起锅留少量底油，放入压碎豆豉、姜蒜葱段小火炒出豉香，加入生抽、老抽、白糖、香醋和适量清水，煮开调成酱汁。
5. 浸味入味：把炸好的酥鱼放进酱汁里，小火焖 5 到 8 分钟，关火浸泡 20 分钟以上，让豆豉酱香充分渗入鱼肉，捞出装盘即可。

做好的豆豉酱香酥鱼外皮干酥，鱼肉入味，豉香和酱香融合，焖浸时间越久风味越足，炸鱼全程注意油温控制，油温太低鱼会吸油变油腻，复炸不要太久避免炸焦发苦。

【常见问题】

问题 1：豆豉酱香酥鱼为什么不够酥？

回答 1：豆豉酱香酥鱼不够酥，大多是没有做复炸，或者鱼表面水分没有沥干，做豆豉酱香酥鱼一定要二次高温复炸，才能做到鱼骨酥软可嚼。

问题 2：豆豉酱香酥鱼可以不用小鱼吗？

回答 2：豆豉酱香酥鱼优先选小鱼，大鱼肉厚很难做到酥骨效果，如果用大鱼做豆豉酱香酥鱼，只能做到外皮酥脆，鱼骨还是偏硬。

问题 3：豆豉酱香酥鱼酱汁太咸怎么办？

回答 3：豆豉酱香酥鱼酱汁偏咸，可以补一点白糖和清水稀释，下次制作豆豉酱香酥鱼，因为豆豉生抽本身有咸味，就要减少额外加盐。

问题 4：豆豉酱香酥鱼可以保存多久？

回答 4：豆豉酱香酥鱼密封放冰箱冷藏，建议 3 天内吃完，因为已经浸过酱汁，长时间存放容易发酸变质，吃之前可以回温或者复炸一下恢复酥脆。

【免责申明】

本食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作注意防烫伤防溅油，鱼类属于致敏食材，海鲜过敏人群请勿食用，食用后如有不适请及时就医。