剁椒蒸九吐鱼是一道鲜辣开胃的粤式家常蒸菜，九吐鱼也就是九肚鱼，肉质软嫩几乎没有硬刺，搭配剁椒上锅蒸制，鱼肉吸收剁椒咸香辣味，入口滑嫩，蒸制方式最大保留鱼肉本味，不用长时间煎炒，操作简单，很适合老人和小孩食用，正餐配米饭十分下饭。这道菜重点是把控蒸制时长，九吐鱼肉质非常软，蒸久容易烂散，提前调好剁椒料，水开再上锅，就能保证成品形态完整，香辣入味。

食材准备

前期处理

• 九吐鱼剪去头部，清理内脏，冲洗干净，切成均匀长段，用料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟，腌好沥干水分
• 剁椒稍微切碎，和姜末、蒜蓉混合，加入生抽、白糖搅拌均匀，做成剁椒调味酱
• 蒸盘底部可以铺少量姜片，防止鱼肉粘盘

蒸制步骤

• 把九吐鱼段整齐摆放在蒸盘，将调好的剁椒调味酱均匀铺在鱼肉表面
• 蒸锅加水大火烧开，水沸腾之后放入蒸盘，保持大火蒸 5 到 7 分钟，不要超时
• 蒸好取出，撒上葱花，烧热食用油，热油淋在葱花和剁椒表面激香，即可上桌

制作要点

• 九吐鱼质地特别软，翻动动作要轻，避免鱼肉破碎
• 剁椒含盐量高，调味前尝味，尽量少加盐，防止剁椒蒸九吐鱼成品过咸
• 一定要水开上锅蒸，缩短高温加热时间，锁住嫩滑口感
• 如果是冷冻九吐鱼，需要充分解冻，把析出的水分倒掉，不然蒸出来汤水过多，味道变淡

【常见问题】

问题 1：剁椒蒸九吐鱼蒸太久会怎么样？

回答 1：剁椒蒸九吐鱼如果蒸制时间过长，鱼肉会软烂散掉，鲜味流失，建议控制在大火 5 到 7 分钟，保证剁椒蒸九吐鱼嫩滑成型。

问题 2：剁椒蒸九吐鱼可以用冷冻九吐鱼吗？

回答 2：剁椒蒸九吐鱼优先选新鲜九吐鱼，冷冻款也可以做，但是解冻后要控干水分，不然剁椒蒸九吐鱼蒸盘里汤水过多，香辣味道被稀释。

问题 3：剁椒蒸九吐鱼腥味重是什么原因？

回答 3：剁椒蒸九吐鱼腥味重一般是内脏清理不干净，或者没有用料酒姜片提前腌制，预处理彻底清理内脏，腌制去腥，就能改善剁椒蒸九吐鱼的腥味问题。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材实际情况灵活调整，不构成饮食营养医疗建议，特殊饮食需求人群请结合自身情况酌情制作食用。