法国干煎鹅肝是经典西式料理，核心特点就是不用额外多放油，依靠鹅肝本身析出的油脂干煎，成品外表微焦，内部软嫩丰腴，入口脂香浓郁，做这道菜最关键的就是温度和时间，鹅肝质地非常细嫩，火太大很容易煎糊、出油过多直接缩成小块，火太小又达不到焦香外壳，煎制前不需要复杂腌制，简单撒少许盐和黑胡椒提味就可以，搭配苹果或者面包片能中和油腻，在家掌握好中小火短时间煎制，就能复刻餐厅口感的法国干煎鹅肝。

食材准备

前期处理

1. 鹅肝提前从冷冻转到冷藏解冻，完全解冻之后用厨房纸轻轻吸干表面水分，表面有水份下锅会剧烈溅油
2. 鹅肝两面均匀撒一点点盐和黑胡椒碎，静置 3 分钟入味，不要提前很久腌制，避免出水
3. 苹果切厚片，面包片准备好备用

煎制步骤

1. 平底锅开中小火预热，不需要倒油，直接放入鹅肝片
2. 一面煎 1 分半到 2 分钟，看到底面变成金黄焦色，小心翻面，另一面同样煎 1 分半左右
3. 鹅肝煎好立刻盛出，锅里析出的鹅脂可以继续用来煎苹果片和面包片
4. 苹果片在鹅脂里面煎软，和法国干煎鹅肝一起摆盘就可以上桌

关键要点

• 全程中小火，绝对不能大火猛煎，法国干煎鹅肝很容易外焦里面还没熟，或者油脂全部流干变得干柴
• 厚度建议控制在 2 厘米，太厚内部温度不够，太薄煎完会缩得很小
• 煎的时候不要反复按压鹅肝，按压会把内部油脂全部压出来，失去丰嫩口感
• 鹅肝本身油脂很高，搭配酸甜苹果是经典搭配，能很好化解法国干煎鹅肝的腻感

做好的法国干煎鹅肝外皮微焦，内里绵密软滑，脂香醇厚，搭配煎苹果酸甜解腻，口感层次很丰富。

【常见问题】

问题 1：法国干煎鹅肝为什么出油特别多？

回答 1：法国干煎鹅肝出油过多，一般是火候太大，或者煎制时间太长，也有可能是煎的时候用力按压鹅肝，做法国干煎鹅肝保持中小火，不要按压，就能减少油脂大量流失。

问题 2：法国干煎鹅肝可以提前腌制很久吗？

回答 2：法国干煎鹅肝不建议提前长时间腌制，盐放太早会让鹅肝出水，煎的时候溅油还会让成品口感变老，做法国干煎鹅肝煎前几分钟简单撒盐就可以。

问题 3：法国干煎鹅肝冷冻鹅肝可以直接煎吗？

回答 3：法国干煎鹅肝不建议带着冰直接下锅，内外温差大容易溅油受热不均，做法国干煎鹅肝需要提前充分解冻吸干水分之后再进行干煎。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鹅肝胆固醇较高，特殊饮食人群请谨慎食用，鹅肝过敏者请谨慎食用，煎制时油脂容易飞溅，注意防烫，用火注意安全。