法式天妇罗虾是融合西式思路的酥炸鲜虾，外壳薄脆轻盈，不像普通炸虾面糊厚重，虾肉保持弹嫩鲜甜，面糊调得稀薄，炸完外皮蓬松酥脆，内部虾肉不会老硬，做这道菜核心要点就是面糊要低温调制，不要过度搅拌，保留少许面疙瘩，油温控制在 170 度左右，温度太低面糊会吸油变软，温度太高外皮快速焦糊虾肉还没熟透，预处理的时候把虾身划开定型，炸的时候虾不容易卷曲，搭配简单的清爽蘸汁，吃起来香而不腻，在家就可以制作这份法式天妇罗虾。

食材准备

前期处理

1. 鲜虾去壳留尾，挑掉虾线，在虾腹位置划两三刀，不要切断，轻轻压直，防止炸的时候卷曲
2. 虾肉撒少许盐和白胡椒，腌制 5 分钟，用厨房纸吸干表面水分
3. 大碗放入低筋面粉、蛋黄，倒入冰水，轻轻拌匀，不用搅拌至完全顺滑，保留少量小面疙瘩，面糊现调现用

制作步骤

1. 锅里倒入食用油，中火加热到 170 度，可以滴一滴面糊，面糊快速浮起就是油温合适
2. 握住虾尾，把虾身浸入面糊，均匀挂上一层薄面糊
3. 下入油锅，炸 1 分半到 2 分钟，炸到外壳金黄酥脆，虾肉变红定型捞出
4. 放在吸油纸吸掉多余油分，装盘，可以搭配柠檬角或者清淡蘸汁食用

关键要点

• 面糊一定要用冰水，高温面糊会让面筋起筋，法式天妇罗虾外皮就会变厚发硬，失去轻薄酥脆感
• 面糊不要反复搅拌，搅拌过度面筋生成，炸出来外皮紧实，不再蓬松
• 炸制的时候一次不要下太多虾，避免油温快速下降，法式天妇罗虾会吸油变软
• 虾表面水分一定要吸干，带水下锅会溅油，还会让面糊脱落

做好的法式天妇罗虾外皮轻薄酥脆，虾肉弹嫩，尾壳保留造型好看，柠檬的酸香可以解油炸的油腻，作为主菜或者小食都很合适。

【常见问题】

问题 1：法式天妇罗虾面糊很厚是什么原因？

回答 1：法式天妇罗虾面糊太厚，一般是面糊搅拌过度起筋，或者面糊浓度太高，做法式天妇罗虾使用冰水轻拌，保留面疙瘩，面糊偏稀薄，炸出来外皮就轻薄。

问题 2：法式天妇罗虾炸完很快变软怎么办？

回答 2：法式天妇罗虾炸完很快回软，大多是油温偏低，炸的时候吸油太多，做法式天妇罗虾保持 170 度稳定油温，炸好立刻吸油，尽快食用，酥脆口感维持更久。

问题 3：法式天妇罗虾虾肉卷曲是什么原因？

回答 3：法式天妇罗虾虾肉卷曲，是虾腹没有划刀，做法式天妇罗虾提前在虾腹划几刀压直，炸制的时候虾身就不容易弯卷。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，虾类过敏者请谨慎食用，油炸操作油温高，注意防溅油烫伤，用火注意安全。