沸腾蝴蝶鱼片是川味水煮风格的家常菜品，鱼肉切成蝴蝶双连片，下锅之后形态舒展像蝴蝶，经过沸腾汤底烫熟，鱼片嫩而不散，麻辣鲜香，汤底红亮，搭配豆芽或者青菜垫底，吃起来过瘾下饭，核心要点是鱼片一定要上浆锁水，保持滑嫩，汤底调味炒出麻辣香气，鱼片入锅不能长时间翻滚煮制，烫到刚熟立刻关火，煮久鱼片容易碎老，最后热油激香干辣椒花椒，就是沸腾菜标志性香气，在家制作可以根据吃辣程度调整辣椒花椒用量。

食材准备

制作步骤

• 预处理：鱼肉斜刀片成蝴蝶鱼片，也就是一刀不切断，第二刀切断形成双连片，清洗干净沥干水分；黄豆芽清洗备用，干辣椒剪段。
• 鱼片上浆：鱼片加入料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟，这一步是鱼片滑嫩不易碎的关键。
• 焯配菜：锅中加水烧开，放入黄豆芽焯熟，捞出来铺在大碗底部。
• 炒麻辣汤底：热锅倒油，下姜蒜、豆瓣酱小火炒出红油，加入适量清水，大火烧开，尝咸淡补充食盐调味。
• 烫鱼片：汤底沸腾之后，把腌制好的蝴蝶鱼片逐片下入锅中，轻轻推散，鱼片变白定型就马上关火，不要久煮，连汤带鱼片倒入装豆芽的大碗。
• 激香：表面撒上剩余蒜末、干辣椒段、花椒，烧滚烫的热油浇上去，激出麻辣香气，沸腾蝴蝶鱼片就完成。

制作关键要点

• 蝴蝶鱼片厚薄尽量均匀，片太厚不容易入味，太薄烫的时候容易碎。
• 鱼片下锅之后不要大力搅动，轻轻推动即可，避免鱼片脱浆碎裂。
• 豆瓣酱本身含盐，汤底加盐一定要少量，防止成品过咸。
• 泼油油温要高，才能激发出辣椒花椒的香味，油温低香气出不来。

【常见问题】

问题 1：沸腾蝴蝶鱼片煮碎是什么原因？

回答 1：沸腾蝴蝶鱼片煮碎大多是上浆不到位或者煮制时间太长，做沸腾蝴蝶鱼片鱼片提前上浆锁水，沸腾后短时间烫熟，就能减少碎裂。

问题 2：沸腾蝴蝶鱼片可以换成黑鱼吗？

回答 2：沸腾蝴蝶鱼片可以选用黑鱼制作，做沸腾蝴蝶鱼片黑鱼肉刺少肉质紧实，比草鱼更适合做蝴蝶鱼片，成品不容易散。

问题 3：沸腾蝴蝶鱼片不吃辣可以减辣吗？

回答 3：沸腾蝴蝶鱼片可以减少干辣椒和花椒，做沸腾蝴蝶鱼片减辣版本变成鲜麻清淡口味，适合不能吃辣的人群食用。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请留意过敏原，处理鱼和泼热油注意防烫伤，成品风味会受鱼肉品种、麻辣料配比影响，不保证和图示效果完全一致。