葱炝鱼片做出来鱼片鲜嫩不碎，葱香浓郁，口感清爽，非常适合日常居家下厨，选用新鲜的鱼肉，经过简单腌制，大火快炝，能够最大程度锁住鱼肉的汁水，不用复杂调料就能吃出鱼肉本身的鲜甜，搭配大葱的香气，下饭又好吃。

之所以鱼片能保持滑嫩不柴，核心在于鱼片的切法、腌制手法还有火候把控，鱼肉要切薄，腌制上浆锁住水分，烹饪时大火短时间加热，避免久煮变老，大葱分两段使用，一部分爆香，一部分出锅增香，香气层次会更加饱满。

食材准备

• 主料：黑鱼 / 草鱼鱼片 300 克
• 辅料：大葱 2 根，生姜少许
• 调料：盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、食用油、生抽

处理鱼片

1. 鱼肉斜刀切成 2‑3 毫米薄片，冲洗干净，挤干鱼片表面多余水分。
2. 鱼片放入碗中，加少许盐、白胡椒粉、一勺料酒抓匀。
3. 加入一勺淀粉，抓拌至鱼片表面均匀裹上薄浆，静置 10 分钟腌制入味。

制作葱炝鱼片

1. 大葱切成长段，一部分葱段下锅，搭配姜片，锅中倒入适量食用油，小火把葱段炸出葱香，捞出炸过的葱段。
2. 转大火，锅中汤汁保持微沸状态，下入腌好的鱼片，轻轻推动，不要大力翻炒。
3. 鱼片变色熟透立刻捞出，不要长时间煮制。
4. 另取一部分新鲜葱段铺在鱼片上面，淋上少许生抽，浇上滚烫的葱油，激发出葱香即可完成。

做好的葱炝鱼片，鱼片滑嫩入味，葱香十足，鱼肉没有腥味，简单快手，家常餐桌很适合做这道菜。

【常见问题】

问题 1：做葱炝鱼片怎么防止鱼片煮碎？

回答 1：做葱炝鱼片想要鱼片不碎，鱼片切好一定要挤干水分，腌制的时候裹上薄淀粉浆，下锅之后不要用力翻炒，轻轻推动，鱼片变色就马上捞出，不要久煮。

问题 2：葱炝鱼片用什么鱼最合适？

回答 2：葱炝鱼片优先选黑鱼、草鱼，这两种鱼肉肉质紧实，切薄片之后做葱炝鱼片不容易散，口感滑嫩，非常适配这道菜。

问题 3：葱炝鱼片可以提前腌制很久吗？

回答 3：葱炝鱼片的鱼片腌制 10 分钟左右就足够，不建议腌制时间过长，腌制太久会让鱼肉出水，做出来的葱炝鱼片口感会变老发柴。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材处理、火候把控可根据自家厨具以及个人口味适当调整。