小炒牛骨髓是一道风味突出的家常爆炒菜品，牛骨髓经过预处理之后搭配香辛配菜大火快炒，成品口感滑润绵糯，香辣入味，油脂香气充足，下饭下酒都很合适，普通铁锅旺火就可以完成制作。选择做小炒牛骨髓，是因为牛骨髓本身质地软嫩，大火快炒可以锁住润感，搭配辣椒、姜蒜能有效掩盖腥膻味，食材处理到位之后操作并不复杂，还可以根据嗜辣程度调整辣椒用量，下面把食材配比、完整制作流程还有实操要点整理清楚。

食材准备

制作步骤

第一步，牛骨髓冲洗干净，切成段，冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开焯水 2 分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲净沥干。

第二步，青椒红椒清洗去籽，切成条，姜蒜切好，干辣椒剪段备用。

第三步，炒锅开大火，倒入食用油，下姜蒜干辣椒爆香，立刻放入牛骨髓快速翻炒。

第四步，加入生抽、白胡椒粉、白糖，继续大火翻炒 1 分钟，放入青红椒条，加盐快速翻匀。

第五步，看到青红椒断生，牛骨髓均匀裹上调味就马上关火出锅，不要长时间翻炒。

实操关键要点

• 牛骨髓质地很软，焯水时间不能太久，煮过头小炒牛骨髓容易碎烂不成型。
• 这道菜核心是大火快炒，小火慢炒会让小炒牛骨髓出油过多，口感发腻软烂。
• 牛骨髓本身含油脂高，炒制的时候会析出油脂，后续食用油不要放过量，避免小炒牛骨髓过于油腻。
• 不喜欢辣味，可以把辣椒换成香芹或者洋葱，做出清香版本小炒牛骨髓。

小炒牛骨髓重点是焯水去腥和旺火快炒，把控好炒制时长，就能做出滑糯香辣、形态完整的成品，属于特色风味家常小炒。

【常见问题】

问题 1：小炒牛骨髓腥味重是什么原因？

回答 1：小炒牛骨髓腥味重大多是焯水不充分，或者姜蒜料酒用量偏少，制作小炒牛骨髓一定要冷水焯水，搭配姜蒜料酒充分去膻，成品腥膻味会明显降低。

问题 2：小炒牛骨髓炒碎了怎么办？

回答 2：小炒牛骨髓炒碎一般是焯水太久，或者翻炒力度过大，做小炒牛骨髓焯水短时间定型，翻炒动作轻柔，就能减少碎裂。

问题 3：小炒牛骨髓可以提前预处理冷冻吗？

回答 3：小炒牛骨髓预处理焯水之后可以密封冷冻，使用前解冻再爆炒，冷冻保存的小炒牛骨髓原料建议一个月内用完，口感不会明显变差。

【免责申明】

本文内容仅为家庭美食制作参考，食材用量可根据个人口味以及食材实际状态灵活调整，过敏人群请留意相关食材过敏原，制作过程注意用火用电安全，本文不构成任何营养医疗相关建议。