杂菇蒸排骨是一道鲜润软嫩、菌香浓郁的清蒸家常菜，排骨搭配多种鲜菇同蒸，排骨的肉汁慢慢渗进菌菇里面，菌菇的鲜香味又融入排骨，荤素融合，口感丰富，做法不用大火爆炒，蒸汽慢蒸保留原汁原味，低脂清爽，很适合日常正餐。想要排骨嫩而不柴，提前腌制上浆是关键，杂菇要提前处理去除杂质和多余水分，蒸制时间根据排骨大小控制，蒸太久排骨会脱骨过烂，蒸太短排骨还没有入味，整体调味清淡咸鲜，突出排骨肉香和杂菇本身的鲜。

食材准备

制作步骤

1. 预处理排骨：排骨段泡清水 20 分钟，泡出里面血水，捞出来挤干水分，放入碗中，加料酒、生抽、蚝油、姜丝、蒜末、白糖抓匀，再加淀粉和食用油抓拌，腌制 20 分钟。
2. 处理杂菇：各类菌菇去根部，清洗干净，金针菇和蟹味菇撕开，香菇切厚片，开水焯 30 秒捞出，挤掉多余水分，平铺在蒸盘底部。
3. 铺排骨：把腌好的排骨均匀铺在杂菇上面，尽量不要堆叠太厚，方便蒸汽穿透均匀受热。
4. 上锅蒸制：水烧开之后放入蒸盘，大火转中火蒸 25 分钟。
5. 出锅调味：蒸好之后尝味，咸度不够可以补少许盐，撒葱花就可以上桌。

烹饪要点

• 排骨一定要泡出血水，杂菇蒸排骨成品没有腥感，肉质更干净。
• 杂菇焯水挤水很重要，不然蒸的时候菌菇出水太多，盘里汤汁过多，杂菇蒸排骨味道偏淡。
• 蒸制全程保持稳定蒸汽，中途尽量不要频繁开盖，温度下降会延长成熟时间。
• 喜欢香辛风味，可以加少许白胡椒粉，提升杂菇蒸排骨香气。

【常见问题】

问题 1：杂菇蒸排骨排骨发柴是什么原因？

回答 1：杂菇蒸排骨排骨发柴大多是没有淀粉上浆，或者蒸制时间过长，做杂菇蒸排骨建议腌制上浆，控制蒸制时长，排骨就会软嫩不柴。

问题 2：杂菇蒸排骨杂菇需要焯水吗？

回答 2：杂菇蒸排骨建议杂菇提前焯水，去掉菌菇涩味和多余水分，做杂菇蒸排骨成品汤汁不会过多，鲜味更集中。

问题 3：杂菇蒸排骨可以用干香菇吗？

回答 3：杂菇蒸排骨可以用干香菇，干香菇需要提前泡发切厚片，做杂菇蒸排骨菌香会更加浓厚。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材分量与调味可根据个人口味灵活调整，排骨大小、杂菇品种存在差异，请按需调整腌制和蒸制时间。