酸菜烧蚕豆是一道酸香开胃的家常烧菜，选用鲜嫩蚕豆搭配酸菜慢烧入味，蚕豆粉糯绵密，酸菜酸脆清爽，酸菜的酸香可以化解蚕豆本身的豆腥味，烧好之后汤汁微酸，豆香浓郁，非常适合配米饭，是春夏季节很受欢迎的农家下饭菜。这道菜好吃的原因，新鲜蚕豆质地粉糯，需要充分烧制才能软糯，酸菜自带发酵酸香，烧制过程当中酸味慢慢渗进蚕豆里面，让蚕豆不再清淡寡味，两种食材风味互补，做法不复杂，原料容易获取，不需要很多调料就能突出酸香本味。

食材准备清单

制作步骤

1. 预处理蚕豆：蚕豆剥壳，挑出坏豆，清洗干净，沸水焯水 2 分钟，捞出沥干，去除豆腥味。
2. 处理酸菜：酸菜挤干多余盐水，切成小段，如果酸菜很咸，可以提前清水淘洗一遍再挤干。
3. 爆香底料：热锅倒入食用油，下入蒜片、姜丝、干辣椒，小火爆出香味。
4. 下入酸菜翻炒：放入酸菜，中火翻炒 1 分钟，炒出酸菜酸香。
5. 加水烧煮：倒入焯好的蚕豆，加入生抽，倒入清水，水量刚好没过食材，大火烧开之后转中小火加盖烧 8 到 10 分钟。
6. 调味收汁：尝一下咸度，味道不够再补少量盐，开大火稍微收浓汤汁，就可以关火装盘。

制作关键要点

• 酸菜含盐量高，烧制前一定要尝咸度，避免酸菜烧蚕豆成品过咸。
• 蚕豆一定要焯水，生蚕豆直接烧豆腥味重，做出来的酸菜烧蚕豆风味大打折扣。
• 烧制火候保持中小火，火太大汤汁很快烧干，蚕豆还没有烧到粉糯。

做好的酸菜烧蚕豆，蚕豆粉糯入味，酸菜酸脆爽口，带着淡淡的发酵酸香，汤汁拌饭也很好吃，喜欢口感更软烂的，可以适当延长烧制时间，不喜欢辣味就去掉干辣椒，保留原本酸香原味。

【常见问题】

问题 1：酸菜烧蚕豆可以用干蚕豆制作吗？

回答 1：酸菜烧蚕豆优先选用新鲜嫩蚕豆，干蚕豆需要提前长时间泡发，做出来的酸菜烧蚕豆口感偏硬，很难达到嫩蚕豆粉糯的效果，不推荐用来做酸菜烧蚕豆。

问题 2：酸菜烧蚕豆烧好之后还有豆腥味怎么办？

回答 2：酸菜烧蚕豆残留豆腥味，大多是蚕豆没有提前焯水，下次制作酸菜烧蚕豆，蚕豆先沸水焯透，充分去除豆腥味，酸菜烧蚕豆的风味会更纯正。

问题 3：酸菜烧蚕豆为什么很快就烧干汤汁？

回答 3：酸菜烧蚕豆汤汁容易烧干，一般是烧制的时候火太大，或者加水分量不足，做酸菜烧蚕豆建议中小火慢烧，水量没过食材，就能避免酸菜烧蚕豆提前收干。

【免责申明】

本文食谱为家常制作参考，食材用量可根据个人口味调整，腌制酸菜亚硝酸盐含量会随时间变化，请选择合格酸菜，蚕豆过敏人群请留意食材成分。