蚝汁猫耳菜是一道快手清炒素菜，利用蚝油提鲜，搭配猫耳菜大火快炒，猫耳菜质地脆嫩，蚝香浓郁，清淡不油腻，做法简单耗时短，重点是猫耳菜要摘除老梗清洗干净，炒制全程大火短时间翻炒，避免菜叶发黄变软，蚝油本身含盐，调味的时候控制盐量，防止成品偏咸，日常配米饭、搭配荤菜上桌都很合适。

食材准备

制作步骤

1. 猫耳菜摘去老梗黄叶，逐片冲洗干净，沥干表面水分，长株可以切成合适长度。
2. 大蒜去皮切成蒜片备用。
3. 炒锅烧热倒入食用油，下入蒜片中小火爆香，闻到蒜香之后转大火，倒入猫耳菜快速翻炒。
4. 炒到猫耳菜颜色变深绿，加入蚝油、少许白糖，喜欢鲜味可以再加半勺生抽翻拌均匀。
5. 继续大火翻炒几十秒，猫耳菜断生，根据口味补少量食盐，立刻关火出锅。

关键要点

• 猫耳菜叶片鲜嫩不耐久炒，炒制时间过长，蚝汁猫耳菜会出水发黄，失去脆嫩口感。
• 下锅前尽量沥干水分，带水入锅会降低锅温，蚝汁猫耳菜容易变成水煮效果，缺少干香。
• 蚝油咸度较高，调味之后可以尝味，多数情况可以不用额外加盐，避免蚝汁猫耳菜过咸。
• 蒜片爆香不要炒糊，焦糊蒜片会让蚝汁猫耳菜带上苦味，影响整体风味。

做好的蚝汁猫耳菜色泽翠绿，蚝香突出，入口脆嫩清爽，低脂开胃，是很适合日常正餐的简易素菜。

【常见问题】

问题 1：蚝汁猫耳菜可以提前焯水吗？

回答 1：蚝汁猫耳菜可以提前焯水，但是会损失脆感，生炒的蚝汁猫耳菜口感更好，生炒注意保持大火快炒，缩短翻炒时间。

问题 2：蚝汁猫耳菜炒出水是什么原因？

回答 2：蚝汁猫耳菜出水大多是食材没有沥干水分，或者炒制时间太久，制作蚝汁猫耳菜之前控干水分，大火快炒断生马上出锅，就能减少出水。

问题 3：蚝汁猫耳菜可以加辣椒同炒吗？

回答 3：蚝汁猫耳菜可以加小米辣同炒，爆香蒜片的时候放入辣椒，改良之后的蚝汁猫耳菜多一层香辣味，适合喜欢辣味的人群。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，对猫耳菜或者蚝油成分过敏人群请勿食用，烹饪前请确认食材新鲜安全。