腊肉炒杂菜是一道咸香下饭的家常快炒菜，腊肉自带腊香咸鲜，搭配多种时蔬同炒，蔬菜清甜可以中和腊肉的油脂和咸味，荤素搭配口感丰富，制作速度快，很适合日常配米饭。腊肉本身属于腌制制品，盐度偏高，炒制之前需要焯水或者蒸制减盐，杂蔬选择脆嫩耐炒的品类，大火快炒保留蔬菜脆感，不要长时间焖软，调味的时候要控制盐量，避免整道菜过咸，食材搭配灵活，家里现有的蔬菜都可以拿来搭配。

食材准备清单

制作步骤

• 预处理腊肉：腊肉清洗干净，放入蒸锅蒸 15 分钟，取出放凉切成薄片，蒸制可以降低咸度，同时让腊肉变软。
• 处理杂菜：西芹斜切段，胡萝卜切片，泡发香菇切块，青椒切块，全部清洗沥干备用。
• 焯水杂菜：烧开水，下入西芹胡萝卜香菇焯 30 秒，捞出沥干，缩短后续炒制时间。
• 起锅炒腊肉：锅中放少量油，下入腊肉片中小火煸炒，炒出腊油，表面微微焦香，放入姜蒜爆香。
• 合炒调味：倒入全部杂菜和青椒，大火快速翻炒，加半勺生抽和小半勺白糖，翻炒均匀就可以出锅。

烹饪小要点

腊肉本身含盐很高，这道腊肉炒杂菜一般不需要额外加盐；大火快炒是保持杂菜脆嫩的关键，不要久炒；腊肉油脂充足，下锅之后会出油，所以初始食用油一定要少放。这道腊肉炒杂菜腊香浓郁，清爽解腻，喜欢腊味家常菜的家庭可以经常制作。

【常见问题】

问题 1：腊肉炒杂菜可以替换别的杂菜吗？

回答 1：腊肉炒杂菜可以替换别的杂菜，比如荷兰豆、茭白、藕片都可以，只要是脆嫩适合快炒的蔬菜，都能搭配腊肉炒制。

问题 2：腊肉炒杂菜太咸怎么补救？

回答 2：腊肉炒杂菜如果偏咸，可以增加杂菜的量稀释咸度，也可以搭配白米饭中和，后续不要再添加生抽和食盐。

问题 3：腊肉炒杂菜腊肉不蒸直接炒行不行？

回答 3：腊肉炒杂菜不蒸直接炒也可以，但是腊肉偏硬，咸味很重，建议提前蒸制减盐软化，成品口感会更好。

【免责申明】

本文菜谱仅供参考，食材用量可根据个人口味调整，腊肉属于腌制肉制品，食用需适量，特殊饮食人群请结合自身情况选择食用。