炝炒苏州青是一道香辣脆嫩的家常素菜，苏州青叶片肥厚、菜梗短粗，经过大火炝炒之后，菜梗脆爽，菜叶软润，搭配干辣椒和蒜香，咸香带微辣，开胃下饭，制作速度很快，日常正餐搭配荤菜非常合适。炝炒的核心就是大火快炒，高温快速锁住蔬菜水分，如果火候太慢，苏州青很容易出水变软，失去脆嫩口感，干辣椒炝出香味之后再下菜，香辣味道才能充分融入菜品，调味保持简单，突出苏州青本身清甜的菜香。

食材准备清单

制作步骤

• 处理苏州青：苏州青逐棵掰开，清洗干净，老硬根部切掉，大棵可以对半切开，沥干表面水分，带水下锅容易溅油还会出水。
• 炝香底料：锅中倒油，油温升高之后放入蒜片和干辣椒段，小火炝出香辣味道，注意不要把辣椒炒糊发苦。
• 大火下菜：转大火，倒入苏州青快速翻炒，翻炒到菜叶变软，菜梗颜色变翠绿。
• 调味翻炒：加入半勺生抽、少许白糖和适量盐，继续大火翻炒 1 分钟左右。
• 出锅装盘：苏州青完全断生就可以关火，不要长时间焖炒，立刻盛出上桌。

烹饪小要点

炝炒苏州青全程保持大火，是保持脆嫩的关键；干辣椒炝香的时候火候不能过大，糊掉之后整道菜会发苦；苏州青一定要沥干水分，不然炒出来水汪汪，口感变差。这道炝炒苏州青做法简单，香辣清爽，喜欢快手素菜的家庭可以经常制作。

【常见问题】

问题 1：炝炒苏州青可以不放辣椒吗？

回答 1：炝炒苏州青可以不放辣椒，去掉干辣椒之后就是蒜香版本，口味清淡，适合不能吃辣的人群，同样保留脆嫩口感。

问题 2：炝炒苏州青炒完出水是什么原因？

回答 2：炝炒苏州青炒完出水，一般是下锅前没有沥干水分，或者炒制时间太长、火候偏小，建议沥干水分，全程大火快炒断生就出锅。

问题 3：炝炒苏州青可以加五花肉同炒吗？

回答 3：炝炒苏州青可以加五花肉同炒，先把五花肉煸炒出油，再炝香辣椒蒜片，之后下入苏州青，肉香搭配菜香，风味会更浓郁。

【免责申明】

本文菜谱仅供参考，食材用量可根据个人口味调整，特殊饮食人群请结合自身情况选择食用。