红油香辣鸡是一道川味凉菜，鸡肉煮至嫩熟，淋上自制红油料汁，成品色泽红亮，麻辣鲜香，鸡肉滑嫩不柴，红油香气浓郁，下酒佐餐都很合适，做法上手简单，在家就能复刻。想要做好红油香辣鸡，核心要点是鸡肉煮制火候要把控好，煮太久肉质会老，煮好立刻过凉，肉质才会紧实弹牙，红油是整道菜风味关键，辣椒花椒提前炒香再炼红油，香味会更足，料汁调味平衡咸鲜麻辣，不要单一偏重辣味，鸡肉表面一定要沥干汁水，不然会稀释红油，让红油香辣鸡味道变淡。

准备食材

制作步骤

• 鸡肉清洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开转小火浸煮 18 分钟，关火之后继续焖 5 分钟。
• 鸡肉捞出立刻放入提前准备好的凉白开当中浸泡降温，沥干之后斩成均匀小块，摆入盘中。
• 干辣椒剪成段，去掉部分辣椒籽，和花椒一起放入碗中，食用油烧到七成热，分两次浇入，激出红油香气，放凉备用。
• 红油碗里加入蒜末、生抽、香醋、白糖、少许盐、香油，搅拌均匀调成红油料汁。
• 把调好的红油料汁均匀淋在斩好的鸡肉块上，翻拌入味，静置 10 分钟让味道渗透，红油香辣鸡就可以上桌。

制作关键要点

• 浸煮加焖制是鸡肉嫩滑的重点，不要全程大火猛煮，大火容易让鸡肉外皮开裂，肉质变柴，影响红油香辣鸡口感。
• 炼红油油温不能过高，油温太高辣椒会焦苦，做出来红油香辣鸡会带有苦味。
• 鸡肉斩块大小保持一致，这样每一块红油香辣鸡都能均匀吸附料汁，入味程度统一。

按照这套做法做好的红油香辣鸡，鸡肉嫩弹，红油麻辣香气突出，红亮好看，把控好煮鸡浸凉、炼红油、调汁这几个关键点，就能稳定做出好吃的红油香辣鸡。

【常见问题】

问题 1：红油香辣鸡鸡肉发柴是什么原因？

回答 1：红油香辣鸡鸡肉发柴，一般是煮制时间太长，煮好没有及时过凉，下次做红油香辣鸡控制煮制时长，煮完马上过凉，鸡肉就会保持嫩滑。

问题 2：红油香辣鸡可以提前拌好存放吗？

回答 2：红油香辣鸡可以提前拌好密封冷藏，但是建议当天吃完，长时间浸泡红油香辣鸡会越来越咸，口感也会下降。

问题 3：红油香辣鸡可以增加配菜吗？

回答 3：红油香辣鸡可以搭配黄瓜、木耳这类配菜，和鸡肉一同淋红油料汁，丰富红油香辣鸡的口感层次，解腻效果更好。

【免责申明】

本文食谱仅供参考，食材用量可根据个人口味调整，对鸡肉、辣椒相关食材过敏人群请勿食用，辛辣菜品肠胃敏感人群建议适量食用。