秋茄炝锅鱼是把秋茄和鱼片搭配的特色炝锅菜式，鱼肉滑嫩，秋茄软绵吸味，炝锅之后辣椒花椒香气突出，麻辣鲜香，汤汁浓郁下饭，很适合喜欢重口味的家庭餐桌，核心要点是鱼片上浆锁嫩，秋茄提前煎软，再用香辣料炝香焖煮融合，在家操作难度适中，把控好煮鱼时间，避免鱼片煮碎变老，就能做出风味饱满的秋茄炝锅鱼。

做秋茄炝锅鱼想要鱼片完整、秋茄不烂糊，原因在于预处理和下锅顺序，鱼片如果上浆不到位，加热的时候容易脱浆碎裂，秋茄水分大，直接生煮会出水稀释香辣汤底，还会软烂不成形，辣椒花椒大火久炒容易焦糊发苦，炝锅的关键就是高温快速激出香料香气，所以炒料阶段保持小火，下食材之后控制加热时长，才能稳定做出秋茄炝锅鱼。

准备食材

制作步骤

1. 鱼肉片成薄片，鱼骨单独留用，鱼片冲洗血水沥干，加料酒、盐、蛋清、红薯淀粉抓匀上浆，腌制 10 分钟。
2. 秋茄切成长条，姜切片，大蒜拍碎，干辣椒剪段备用。
3. 锅中倒油，把秋茄条下锅煎软，表面微微起皱盛出，作为秋茄炝锅鱼的配菜基底。
4. 锅中留底油，放入鱼骨煎至微黄，加姜蒜、豆瓣酱、一半干辣椒花椒小火炒出红油，倒入清水大火煮开，小火熬 10 分钟，捞出鱼骨渣。
5. 汤底保持微沸，逐片下入上浆鱼片，轻轻推动，鱼片变白定型之后放入煎好的秋茄，轻微煮 2 分钟入味。
6. 连汤带鱼和秋茄盛入大碗，表面撒剩余干辣椒花椒，烧热热油炝香，秋茄炝锅鱼就完成。

制作小要点

• 秋茄提前煎软，是秋茄炝锅鱼口感绵密不生水的关键。
• 鱼片下锅保持微沸，大火翻滚容易冲散浆层，造成秋茄炝锅鱼鱼片碎烂。
• 吃辣程度可以调整干辣椒数量，不影响秋茄炝锅鱼整体搭配。

秋茄炝锅鱼香辣浓郁，鱼片滑嫩，秋茄吸满汤汁，重点做好鱼片上浆、秋茄预煎、炝锅激香，成品鲜香下饭，是很有特色的搭配菜式。

【常见问题】

问题 1：秋茄炝锅鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：秋茄炝锅鱼鱼片碎裂大多是上浆太薄，或者大火剧烈翻滚搅动，制作秋茄炝锅鱼要充分上浆，下锅之后轻推，保持微沸煮制，鱼片就能完整滑嫩。

问题 2：秋茄炝锅鱼秋茄出水太多怎么办？

回答 2：秋茄炝锅鱼秋茄出水多是没有提前煎制，生秋茄直接入汤会大量出水冲淡味道，做秋茄炝锅鱼先把秋茄煎软，就能减少出水问题。

问题 3：秋茄炝锅鱼可以换别的茄子吗？

回答 3：秋茄炝锅鱼推荐使用秋茄，肉质紧实，如果替换普通长茄，做秋茄炝锅鱼同样需要提前煎软，口感差别不会太大。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请留意鱼肉食材，鱼肉必须充分加热熟透，烹饪过程注意用火防烫安全。