川香辣子鱼是经典川味家常菜，特点是麻辣干香，鱼肉外酥里嫩，大量干辣椒花椒烘托出浓郁川式风味，在家就可以复刻，选用草鱼或者黑鱼都能制作，提前腌制鱼肉去腥味，分两次炸制能让川香辣子鱼达到外脆内嫩的效果，下饭下酒都很合适，适合喜欢重麻辣口味的人群。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼肉：鱼肉清洗干净沥干水分，切成厚块，放入盆中，加姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟，充分去除鱼腥味。
2. 裹粉：腌好的鱼肉挑掉葱姜，加入干淀粉翻拌，让每一块鱼肉表面均匀裹上薄粉，不要太厚，太厚会影响川香辣子鱼酥脆口感。
3. 第一次炸制：锅中倒油烧到六成热，下入鱼块，中火炸到定型微黄捞出，这个步骤是把鱼肉初步炸熟。
4. 复炸：升高油温到八成热，把鱼块再次倒入锅中，短时间复炸，炸到表面金黄酥脆立刻捞出控油，复炸是川香辣子鱼干香的关键。
5. 炒香料：锅里留少量底油，下入干辣椒段、花椒，小火慢炒，炒出麻辣香气，注意不能炒糊，糊了川香辣子鱼会发苦。
6. 混合翻炒：倒入炸好的鱼块，加一点点白糖，快速翻匀，撒熟芝麻和葱段，翻炒十几秒就可以出锅。

制作要点

• 鱼肉表面一定要沥干再腌制裹粉，带水会导致炸的时候溅油，还容易脱粉，川香辣子鱼外皮不脆。
• 炒干辣椒花椒全程小火，油温太高很容易焦苦，直接毁掉川香辣子鱼风味。
• 复炸时间不能太久，鱼肉内部会变干柴，川香辣子鱼要保留鱼肉本身嫩度。
• 不吃太辣可以提前去掉干辣椒里面的籽，降低川香辣子鱼辣度。

按照这个做法做出来的川香辣子鱼麻辣醇厚，鱼块酥脆不柴，辣椒花椒香气渗透进鱼肉，是非常经典的川味硬菜，新手掌握复炸和小火炒料两个关键点，成功率很高。

【常见问题】

问题 1：川香辣子鱼用什么鱼最好？

回答 1：做川香辣子鱼优先选黑鱼，肉质紧实不容易散，草鱼也可以制作川香辣子鱼，但是草鱼刺比较多，吃的时候需要留意鱼刺。

问题 2：川香辣子鱼可以不用复炸吗？

回答 2：川香辣子鱼可以只炸一次，但是外皮酥脆度会下降，放凉之后容易变软，想要川香辣子鱼干香持久，推荐做复炸处理。

问题 3：川香辣子鱼太辣怎么调整？

回答 3：制作川香辣子鱼的时候减少干辣椒用量，去除辣椒籽，同时加少量白糖，能够缓解川香辣子鱼的辛辣感，让麻辣味道更柔和。

【免责申明】

本文川香辣子鱼做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，油炸操作注意防烫防溅油，制作过程请注意用火与饮食卫生。