蒜薹炒白肉是一道鲜香爽口的家常小炒，核心就是把煮熟的白肉切片，搭配蒜薹大火快炒，白肉油脂香充分析出，蒜薹脆嫩带辛香，荤素搭配不油腻，非常下饭。白肉一般选用带皮五花肉，提前煮熟再炒，肉质软嫩不柴，但是如果煮的时间太短，白肉发硬，煮太久又容易散烂；蒜薹本身质地偏硬，直接生炒很难熟透，还会有生涩味，所以白肉预煮、蒜薹预处理、大火快炒是做好蒜薹炒白肉的关键。

食材准备

前期处理

1. 五花肉冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开撇掉浮沫，转中小火煮 20 分钟，用筷子能扎透就捞出，放凉之后切成薄片，也就是白肉。
2. 蒜薹摘掉老根和花苞，清洗干净，切成 3 厘米左右的段，老筋明显的位置可以撕掉，也可以提前开水焯烫 1 分钟捞出，减轻生涩感。
3. 大蒜切片备用。

炒制流程

1. 热锅放少量油，下入白肉片，中小火煸炒，把肉片里面多余油脂逼出来，肉片微微卷曲呈焦香状态盛出。
2. 锅里留底油，下蒜片爆香，倒入蒜薹转大火翻炒，炒到蒜薹颜色变深绿。
3. 把白肉倒回锅中，加入生抽、老抽、白糖翻炒均匀，根据口味补盐。
4. 继续大火翻炒 1 到 2 分钟，蒜薹入味断生就可以出锅。

制作要点

• 白肉一定要放凉再切，热肉切片容易碎，薄片煸炒出油效果更好。
• 喜欢脆口蒜薹就不要久炒，喜欢软一点可以适当延长炒制时间。
• 白肉本身会出油，所以一开始锅底油不要放太多，成品不会腻。

做好的蒜薹炒白肉肉片油润不腻，蒜薹脆嫩入味，肉香和蒜香融合，只要把控白肉预煮放凉切片、大火快炒这两个要点，在家就能稳定做出好吃的蒜薹炒白肉。

【常见问题】

问题 1：蒜薹炒白肉白肉太肥腻怎么办？

回答 1：蒜薹炒白肉白肉太肥腻，是因为没有把肉片油脂充分煸出，切片之后中小火慢慢煸炒，让肥肉部分出油卷曲，蒜薹炒白肉吃起来就不会油腻。

问题 2：蒜薹炒白肉蒜薹炒不熟怎么办？

回答 2：蒜薹炒白肉蒜薹炒不熟，是因为蒜薹质地偏硬直接生炒，可以提前焯水，炒制的时候大火多翻炒一会儿，蒜薹炒白肉就能保证蒜薹熟透。

问题 3：蒜薹炒白肉可以换成瘦肉做白肉吗？

回答 3：蒜薹炒白肉可以换成纯瘦肉做白肉，但是缺少油脂香气，炒制的时候需要多放一点油，做出来的蒜薹炒白肉口感偏瘦，没有五花肉版本香润。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材选购、过敏情况请自行判断，烹饪操作请注意用火安全。