芙蓉滑鱼片是清淡鲜美的特色菜，借鉴芙蓉菜洁白软嫩的特点，鱼片经过上浆滑油，搭配蛋清芙蓉，成品色泽白净，鱼片细嫩不碎，口感清鲜不厚重，普通炒锅就可以制作，不需要专业厨具，重点是鱼片一定要去净鱼刺，上浆锁水，滑制的时候控制好油温，避免鱼片煮碎变老，整道菜少油清爽，适合正餐，老人和喜欢清淡口味的人群都很适合。

食材准备

制作步骤

1. 处理鱼片：鱼肉斜刀切成薄鱼片，冲洗干净，用力挤干水分，放入碗中，加料酒、姜片、葱段、少许盐、白胡椒粉，打入蛋清，加干淀粉抓匀，最后淋一点食用油封浆，腌制 15 分钟，这一步是芙蓉滑鱼片嫩滑不散的核心。
2. 制作芙蓉：剩下蛋清加少量清汤和一点点盐搅匀，上锅小火蒸成嫩芙蓉，蒸好取出备用，蒸的时候火不能大，不然芙蓉会起蜂窝变老。
3. 滑制鱼片：锅中倒油，油温三成热，下入上好浆的鱼片，轻轻推动，滑到鱼片变白断生，立刻捞出控油，油温太高鱼片容易脱浆碎烂。
4. 调汤入味：锅里留少量底油，加清汤，放少许盐和白胡椒粉烧开，轻轻放入滑好的鱼片，小火略煮 1 分钟入味。
5. 勾芡装盘：淋入薄水淀粉，轻轻推动汤汁变透亮，把鱼片连同汤汁盛到蒸好的芙蓉上面，撒葱花即可。

制作要点

• 鱼片水分一定要挤干，水分太多会脱浆，芙蓉滑鱼片容易碎，口感发水。
• 滑鱼片油温不能高，低温慢滑才能保证芙蓉滑鱼片嫩而不柴。
• 翻动鱼片动作要轻柔，大力翻炒会把芙蓉滑鱼片搅碎，卖相变差。
• 整道菜口味偏清淡，盐不要放多，避免掩盖芙蓉滑鱼片本身的鲜甜味。

按照这套流程做好的芙蓉滑鱼片，鱼片滑嫩洁白，芙蓉软嫩，汤汁清鲜，口感柔和，只要把控好上浆、低温滑制、小火蒸芙蓉这几个关键点，新手也能稳定做出合格的芙蓉滑鱼片。

【常见问题】

问题 1：芙蓉滑鱼片可以用巴沙鱼吗？

回答 1：芙蓉滑鱼片可以用巴沙鱼，巴沙鱼没有鱼刺，做芙蓉滑鱼片操作更简单，但是鲜香味会比黑鱼草鱼版本的芙蓉滑鱼片略弱。

问题 2：芙蓉滑鱼片鱼片碎掉是什么原因？

回答 2：芙蓉滑鱼片鱼片碎掉大多是上浆不到位，滑制油温过高，或者翻炒力度太大，后续制作芙蓉滑鱼片要低温滑制，翻动动作轻柔。

问题 3：芙蓉滑鱼片可以做成微辣版本吗？

回答 3：芙蓉滑鱼片原本是清淡口，可以少量加白胡椒或者微辣调味，但是会改变芙蓉滑鱼片洁白清鲜的原有风格，原版芙蓉滑鱼片不建议加辣椒。

【免责申明】

本文芙蓉滑鱼片做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类、鸡蛋过敏人群请勿食用，制作时留意鱼刺，滑油操作注意防烫，制作过程请注意用火与饮食卫生。