香辣炖羊肉是冬天特别受欢迎的硬菜，羊肉经过长时间慢炖，既能把膻味去除干净，又能吸收辣椒和香料的香辣味道，肉质酥软不柴，汤汁红亮醇厚，不管配米饭还是泡饼都很合适，在家就能轻松做出馆子的味道，重点就是提前泡血水去膻、焯水控火、小火慢炖这几个关键环节，做好之后羊肉香辣浓郁，吃着暖身又过瘾。

食材准备

详细制作步骤

1. 羊肉切成 3 厘米左右大块，放进清水里浸泡 1 个小时，中途换 1-2 次水，把里面血水充分泡出来，这一步是香辣炖羊肉减少膻味最基础的操作。
2. 泡好的羊肉冷水下锅，加姜片、葱段、1 勺料酒，开大火煮开，煮的时候会浮出大量血沫，用勺子全部撇干净，之后捞出羊肉，用温水冲洗干净，不要用冷水，避免羊肉遇冷收缩炖不烂。
3. 锅里放少许油，下入豆瓣酱小火炒出红油，接着放入葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒，小火翻炒出香料香味。
4. 把焯好的羊肉倒进锅里，大火翻炒几分钟，让每一块羊肉都裹上红油酱料，再加剩下的料酒、生抽、老抽翻炒均匀。
5. 加入足量滚烫开水，水量要完全没过羊肉，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖大概 70 到 90 分钟，炖到羊肉用筷子可以轻松扎透。
6. 尝一下咸度，再加盐和白胡椒粉调味，继续小火炖 10 分钟入味，之后可以开大火稍微收一下汤汁，汤汁浓稠就可以关火出锅。

关键小要点

• 炖羊肉全程尽量加热水，冷水会让肉质紧缩，香辣炖羊肉就会偏硬嚼不动。
• 豆瓣酱本身含盐，盐一定要后放，放太早羊肉容易紧缩，还容易咸。
• 喜欢配菜的话，后期可以加萝卜、土豆，和羊肉一起炖，吸满香辣汤汁很好吃。

【常见问题】

问题 1：香辣炖羊肉炖完还是有膻味是什么原因？

回答 1：大多是香辣炖羊肉前期没有充分泡血水，焯水血沫没有撇干净，或者香料放得太少，建议下次延长泡水时间，焯水一定要彻底撇净血沫，花椒这类去膻香料可以适当增加。

问题 2：香辣炖羊肉怎么炖才能肉质软烂不柴？

回答 2：香辣炖羊肉要选带一点肥油的羊腿肉，焯水之后加热水小火慢炖，不要大火猛煮，炖够时间，出锅前再放盐，这样成品羊肉酥软不柴。

问题 3：做香辣炖羊肉可以用高压锅缩短时间吗？

回答 3：可以做香辣炖羊肉的时候改用高压锅，上汽之后压 25 到 30 分钟，之后再开盖放香料收汁调味，能大幅节省做香辣炖羊肉的时长。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，羊肉属于温热食材，上火、燥热体质人群请酌情食用，过敏人群请避开对应食材。