合意五香肉是一款五香风味浓郁、肉质软嫩不柴的卤制肉菜，核心就是靠多种香辛料搭配卤汁慢卤，让香料香气充分渗进肉里，成品咸香带回甘，切片之后肥瘦相间，不管直接吃、配米饭还是夹馒头都很合适。想要做好合意五香肉，选肉是基础，优先选带一点肥膘的猪后腿肉或者五花肉，香料配比决定五香的层次，卤制火候不能大火猛煮，小火慢焖才能让肉入味还不散形，卤好之后一定要留够浸泡时间，这一步是合意五香肉香气醇厚的关键，短时间卤完就捞出来的话，只有表面有味，内里是淡的。

食材准备

制作步骤

1. 预处理猪肉：把合意五香肉的原料猪肉冲洗干净，冷水下锅，放入一半姜片葱段和料酒，开大火煮沸，撇干净表面血沫，焯水 3 分钟捞出，用温水冲洗肉表面浮沫，不要用冷水，避免肉质紧缩发柴。
2. 炒香香料：锅里放少量油，下入剩余葱姜，再把全部五香香料倒入小火翻炒，炒出香料的干香，不要炒糊，炒糊会让合意五香肉发苦。
3. 调卤汤：往炒好香料的锅里加入足量清水，放入生抽、老抽、冰糖，大火烧开，转小火煮 10 分钟，让卤汁的五香味道融合。
4. 卤制合意五香肉：把焯好的猪肉放进卤汤里，保持微沸小火卤制 45 分钟，卤制期间可以翻动一次肉，让两面均匀浸在卤汁当中。
5. 浸泡入味：关火之后不要马上捞出，让合意五香肉继续留在卤汤里浸泡至少 2 小时，时间充足可以浸泡过夜，入味效果最佳。
6. 切片装盘：浸泡完成取出合意五香肉，放凉之后再切片，热肉直接切容易碎，凉透切片成型整齐，吃之前可以淋少量原卤汁增香。

制作要点

• 丁香用量一定要少，丁香味道很重，放多会掩盖其他五香香料，让合意五香肉味道冲。
• 盐建议在卤制后半段再加，过早加盐会让肉质收紧，不容易入味。
• 卤汤过滤后可以冷藏保存，反复使用老卤，后续做合意五香肉香味会更加醇厚。

做好的合意五香肉五香层次清晰，肉质软嫩，咸甜平衡，凉热都可以食用，是很实用的家常卤味。

【常见问题】

问题 1：做合意五香肉卤好之后为什么内里没有香味？

回答 1：主要是卤完立刻捞出，缺少浸泡环节，合意五香肉只靠短时间卤煮，香料味道只停留在表层，关火后浸泡是让五香香气渗透进肉内部的关键，建议至少浸泡 2 小时以上。

问题 2：合意五香肉可以用五花肉制作吗？

回答 2：可以，合意五香肉用五花肉做出来油脂更丰富，口感润口，但是卤制时间要适当缩短，避免肉质过烂不成型，喜欢瘦口还是优先选猪后腿肉。

问题 3：合意五香肉卤制的时候水烧干了怎么办？

回答 3：要及时补充沸水，不能直接加冷水，冷水会让卤汤温度骤降，猪肉收缩变硬，补充沸水之后继续保持小火微沸状态卤制合意五香肉。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，制作过程请注意用火安全，食材请保证新鲜卫生。