苦瓜炒鸭肫是很有特色的家常下饭菜，鸭肫口感脆弹有嚼头，苦瓜清爽带微苦，两者搭配大火快炒，鸭肫的鲜脆中和苦瓜的清苦，吃起来解腻爽口，很适合夏天食用，想要做好这道苦瓜炒鸭肫核心就是鸭肫处理干净去腥，切花刀保持脆感，苦瓜提前焯水减轻苦味，全程大火快炒，不要炒久，成品鸭肫脆嫩不韧，苦瓜不涩，咸香适口，配米饭非常下饭。

食材准备

详细制作步骤

1. 鸭肫撕掉表面筋膜和油脂，清洗干净，切成薄片，打上浅花刀，加 1 勺料酒、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制 10 分钟，上浆可以让鸭肫炒完依旧脆嫩。
2. 苦瓜对半切开，挖掉瓜瓤和白膜，白膜是苦味主要来源，切成薄片，开水下锅加少许盐焯水 1 分钟，捞出过凉水沥干，减轻苦瓜苦味。
3. 热锅倒油，下姜片蒜片干辣椒爆香，倒入腌好的鸭肫，开大火快速滑炒，鸭肫变色之后加入剩余料酒、生抽、老抽、白糖翻炒。
4. 倒入焯好水的苦瓜片，继续大火翻炒几十秒。
5. 尝一下咸度，味道偏淡补少量盐，翻炒均匀马上关火出锅，不要长时间加热，避免鸭肫变老嚼不动。

关键小要点

• 鸭肫筋膜一定要剔除干净，不然苦瓜炒鸭肫嚼起来很硬，影响口感。
• 苦瓜内部白膜刮干净 + 焯水，是苦瓜炒鸭肫降低苦味的关键，怕苦可以多焯一会儿。
• 鸭肫适合大火快炒，久炒会收缩变硬，苦瓜炒鸭肫追求的就是脆弹口感。

【常见问题】

问题 1：苦瓜炒鸭肫鸭肫嚼不动是什么原因？

回答 1：苦瓜炒鸭肫鸭肫嚼不动大多是筋膜没有清理干净，炒制时间太久，下次做苦瓜炒鸭肫要把筋膜去除，大火快炒，鸭肫断生立刻出锅。

问题 2：苦瓜炒鸭肫苦味太重怎么办？

回答 2：苦瓜炒鸭肫苦味太重是苦瓜白膜没有刮除，也没有焯水，做苦瓜炒鸭肫记得刮干净白膜，开水焯水之后再炒，还可以加少量白糖中和苦味。

问题 3：苦瓜炒鸭肫可以换成鸡胗吗？

回答 3：苦瓜炒鸭肫可以替换成鸡胗，鸡胗同样脆弹，换成鸡胗做苦瓜炒鸭肫类似菜品，整体做法不变，风味差别不大。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，鸭肫属于内脏类食材，胆固醇偏高，血脂偏高人群请酌情食用，食材一定要新鲜，变质食材不可食用，对鸭肫或者苦瓜过敏者请避开相关食材。