香菇扒棠菜是经典粤式扒菜，把棠菜焯熟摆盘，再把香菇烧好连芡汁扒在棠菜上面，成品棠菜翠绿脆嫩，香菇肥厚鲜香，芡汁透亮，清淡雅致，家宴和日常正餐都很适合。棠菜本身口感清甜脆嫩，单独清炒味道比较单薄，搭配香菇之后，香菇的浓郁菌香可以和棠菜清甜互补，扒菜的特点就是主料垫底，浇上烧好的配料与薄芡，成型整齐，卖相好看，全程少油，属于清爽型素菜。

食材准备

制作步骤

1. 处理食材：棠菜去掉老根老叶，清洗干净；干香菇提前温水泡发，挤干水分，在香菇表面划十字花刀，方便入味，泡香菇的水过滤留用更佳。
2. 焯棠菜：锅里水烧开，加少许盐和几滴食用油，下入棠菜焯水 1 分钟，棠菜变成翠绿色立刻捞出，过凉水保持脆度，整齐码放在盘子里。
3. 烧香菇：热锅倒油，蒜片爆香，放入香菇翻炒，倒入泡香菇的清水，加入生抽、蚝油、白糖，中小火焖烧 5 分钟，让香菇充分吸满汤汁。
4. 勾薄芡：香菇烧透之后，淋入水淀粉，把汤汁收至透亮浓稠状态。
5. 扒汁装盘：把烧好的香菇连同芡汁一起均匀扒在已经摆好的棠菜上面。
6. 上桌：直接端盘食用，吃的时候棠菜蘸上香菇芡汁风味最佳。

制作要点

• 焯水加少许盐和油，是让香菇扒棠菜棠菜保持翠绿不变黄的关键，焯水时间不能过长，久煮棠菜会软塌失去脆嫩感。
• 干香菇香气比鲜香菇更浓，做香菇扒棠菜优先选用泡发干香菇，成品菌香更突出。
• 芡汁不能太厚，厚芡会压住棠菜本身清甜，香菇扒棠菜适合薄而透亮的芡。

香菇扒棠菜清爽鲜润，棠菜脆甜搭配香菇醇厚菌香，做法简单规整，属于老少皆宜的清淡素菜，现做现吃口感最好，放置太久棠菜会发黄变软。

【常见问题】

问题 1：香菇扒棠菜可以用鲜香菇代替干香菇吗？

回答 1：香菇扒棠菜可以用鲜香菇代替干香菇，但是鲜香菇菌香偏淡，做出来的香菇扒棠菜风味没有干香菇版本浓郁。

问题 2：香菇扒棠菜棠菜焯水变黄是什么原因？

回答 2：香菇扒棠菜棠菜焯水变黄大多是焯水时间太久，或者焯完没有过凉水，控制焯水时长并且快速过凉，就能让香菇扒棠菜棠菜保持翠绿色。

问题 3：香菇扒棠菜可以增加肉末吗？

回答 3：香菇扒棠菜可以添加少量肉末增香，但是传统香菇扒棠菜是素扒做法，加肉末之后风味会偏重，不再是纯素版本香菇扒棠菜。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对棠菜香菇过敏人群请谨慎食用。