香辣芋儿鸡核心是鸡块先煸炒锁香，搭配小芋头小火焖炖，成品鸡肉香辣醇厚，芋头粉糯吸满酱汁，红亮浓郁，是经典川味家常菜，重点是鸡块焯水去腥，芋头不要太早下锅，防止炖烂化成泥，辣椒花椒比例可以按个人吃辣程度调整。芋儿淀粉含量高，久煮很容易软烂散掉，鸡肉如果不提前煸炒，腥味重汤汁浑浊，先把鸡肉炒出油脂再加入香料炒出麻辣香气，之后焖炖让两种食材味道互相融合，才能做出香辣芋儿鸡软糯又香辣的口感。

食材准备

制作步骤

1. 鸡块剁块冷水下锅，加姜片、料酒焯水，煮开撇净血沫，捞出温水冲洗沥干；芋头去皮切成滚刀块备用。
2. 炒锅倒油，下鸡块中火煸炒，炒到表面微黄，逼出多余油脂盛出。
3. 原锅留底油，放入豆瓣酱小火炒出红油，下入葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角炒出麻辣香味。
4. 倒回鸡块翻炒，加入生抽、老抽、冰糖翻炒上色。
5. 加入足量热水没过鸡块，大火烧开转小火盖盖焖炖 25 分钟。
6. 放入芋头块继续焖炖 15 分钟，尝咸淡补盐，开大火收浓汤汁，汤汁裹住鸡肉和芋儿就可以出锅。

实操小要点

• 芋头去皮建议戴手套，芋头皮黏液容易手痒。
• 芋头下锅时间不能太早，不然焖炖过头会糊成泥。
• 豆瓣酱本身含盐，加盐的时候一定要先尝味道，避免整道菜过咸。
• 喜欢配菜可以加青笋块，和芋头同一时间下锅焖炖。

按照这套做法做好的香辣芋儿鸡，鸡肉紧实香辣，芋儿粉糯绵密，麻辣浓郁，配米饭非常下饭。

【常见问题】

问题 1：香辣芋儿鸡芋头炖烂成泥是什么原因？

回答 1：香辣芋儿鸡芋头炖烂成泥，大多是芋头下锅太早，焖炖时间过长，等鸡肉焖炖大半时间再放芋头，就能保持成型粉糯。

问题 2：香辣芋儿鸡可以减少辣椒吗？

回答 2：香辣芋儿鸡可以减少干辣椒和花椒，降低麻辣度，做成微辣版本，但是香辣芋儿鸡标志性风味会减弱。

问题 3：香辣芋儿鸡为什么汤汁不红亮？

回答 3：香辣芋儿鸡汤汁不红亮，一般是豆瓣酱没有小火炒出红油，炒酱这一步一定要小火慢炒，红油出来成品色泽才红亮。

【免责申明】 本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材品质、火候大小会影响成品效果，请根据实际情况调整，不构成任何饮食健康承诺。