白菜炖青鱼是一道暖身家常炖菜，青鱼肉质紧实，经过煎制之后再搭配白菜慢炖，白菜吸满鱼鲜汤汁软甜入味，鱼肉不腥不散，汤头鲜醇，秋冬吃特别舒服，配米饭非常下饭。这道菜做好的关键是青鱼一定要煎到两面定型，煎鱼可以去除土腥味，白菜建议后放，不要久炖烂成泥，调味简单清淡，突出鱼和白菜本身融合出来的鲜味，炖制的时候火候保持中小火，让味道慢慢渗透。

食材准备

制作步骤

1. 青鱼段清洗干净，刮掉腹内黑膜，加姜片、料酒腌制 15 分钟去腥，腌制之后沥干表面水分，防止煎鱼溅油。
2. 大白菜洗净，白菜帮切宽条，白菜叶撕大片，姜蒜准备好。
3. 热锅倒油，下入青鱼段，中小火煎制，一面金黄定型之后翻面，两面都煎好盛出备用。
4. 锅里留底油，放入姜蒜、干辣椒爆香，先下白菜帮翻炒变软，再放入白菜叶炒塌。
5. 把煎好的青鱼段铺在白菜上面，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水没过食材，大火烧开转中小火炖 20 分钟。
6. 开盖尝味，按需补盐，继续大火稍微收一下汤汁，撒葱段出锅。

制作要点

• 青鱼腹内黑膜是腥味主要来源，处理的时候一定要刮干净，白菜炖青鱼才不会腥。
• 煎鱼之前鱼段表面充分沥干，煎的时候不要频繁翻动，等定型再翻面，鱼肉不容易碎。
• 白菜帮质地硬，先炒软，白菜叶容易熟，晚一点下锅，避免白菜叶炖得过烂。
• 加水优先选热水，冷水激到鱼肉，肉质容易紧缩发柴。

做好的白菜炖青鱼，鱼肉紧实鲜香味足，白菜清甜多汁，汤汁浓郁，是一道简单实惠的暖炖菜。

【常见问题】

问题 1：白菜炖青鱼一定要先煎鱼吗？

回答 1：白菜炖青鱼推荐先煎鱼，煎过的青鱼腥味更轻，炖出来汤更浓白，如果不想煎也可以直接炖，但是白菜炖青鱼成品腥味会偏重，汤色也没有那么浓郁。

问题 2：白菜炖青鱼白菜放早了会怎么样？

回答 2：白菜炖青鱼白菜放太早，长时间炖煮白菜会软烂出水，失去脆甜口感，白菜帮先炒、白菜叶后放，才能保持合适口感。

问题 3：白菜炖青鱼可以用冻青鱼吗？

回答 3：白菜炖青鱼可以使用冻青鱼，解冻之后充分沥干血水再煎制，但是鱼肉鲜度相比新鲜青鱼会略差，做白菜炖青鱼优先选新鲜青鱼。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类属于致敏食材，过敏人群请勿食用，食材务必新鲜并充分加热熟透。