番茄酿青鱼是酸甜鲜香的创意家常酿菜，把青鱼剁成鱼胶酿进番茄里面，番茄的酸甜汁水可以中和鱼肉的腥味，青鱼泥鲜嫩弹滑，蒸好之后再淋上番茄酸甜芡汁，成品色泽红润，口感层次丰富，既保留鱼肉的鲜，又带有番茄自然果酸，很适合家宴或者换口味的时候制作，做番茄酿青鱼重点是青鱼剁泥要搅打上劲，番茄挖芯的时候不要挖破外皮，蒸制时间把控好，蒸太久鱼泥会老，番茄也会塌软变形，芡汁不要调太浓，不然会掩盖酸甜清爽的风味。

食材准备

预处理要点

1. 青鱼剔除鱼刺，鱼肉剁成细腻鱼泥，加入蛋清、料酒、少许盐、淀粉，顺着同一个方向搅打上劲，搅到鱼泥黏稠有弹性。
2. 番茄顶部切开小盖子，用小勺小心挖掉内部果肉，保留完整番茄外壳，挖出来的番茄果肉留着后面做芡汁。
3. 生姜切末，小葱切葱花备用。
4. 把打好的鱼泥填进番茄壳里面，装到八分满就可以，蒸的时候鱼泥会膨胀，装太满容易溢出来。

制作步骤

1. 填好鱼泥的番茄放入蒸盘，水开之后上锅，大火蒸 8 到 10 分钟。
2. 另起锅，放少许油，下入挖出来的番茄果肉炒出沙，加入白糖、生抽、少许盐和小半碗清水煮开。
3. 用水淀粉勾薄芡，芡汁微微浓稠就关火。
4. 蒸好的番茄酿青鱼取出，淋上做好的番茄芡汁，撒葱花直接上桌。

制作关键总结

番茄酿青鱼核心是鱼泥搅打上劲，番茄外壳完整不破，水开短时间蒸制，利用番茄果肉熬酸甜芡汁，成品酸甜适口，鱼肉嫩滑，造型好看，是一道颜值和味道兼顾的特色酿菜。

【常见问题】

问题 1：番茄酿青鱼鱼泥为什么不弹？

回答 1：番茄酿青鱼的鱼泥想要弹嫩，必须顺着同一个方向搅打上劲，如果没有充分搅打，做好的番茄酿青鱼鱼泥就会松散偏软，失去弹滑口感。

问题 2：番茄酿青鱼蒸太久会怎么样？

回答 2：番茄酿青鱼蒸制时间过长，里面的青鱼泥会变老发硬，番茄外皮也容易塌陷，做番茄酿青鱼水开后控制 8 到 10 分钟蒸制就合适。

问题 3：番茄酿青鱼可以换成其他鱼肉吗？

回答 3：番茄酿青鱼优先选青鱼，青鱼肉质紧实适合剁泥酿制，做番茄酿青鱼也可以尝试龙利鱼，但是风味和原版番茄酿青鱼会有差别。

【免责申明】

本文菜谱仅供家常烹饪参考，食材品质、个人口味存在差异，实际调味与火候请根据自家情况灵活调整，鱼类食材请确保新鲜，处理时注意剔除鱼刺，食用前确认无相关过敏情况。