辣炒竹笋肉是一道香辣开胃、笋脆肉嫩的家常快炒菜，笋子自带清鲜，搭配五花肉煸炒出油，再加辣椒提味，咸香带辣，非常适合配米饭，全程操作简单，十几分钟就能上桌。这道菜好吃的关键，是竹笋提前处理去除涩味，肉片提前腌制锁住嫩滑口感，大火快炒保留竹笋脆感，不会炒软发柴。

食材准备

前期预处理

1. 竹笋剥壳切薄片，冷水下锅，加少许盐，焯水 3 到 5 分钟，捞出过凉水，沥干水分，这一步去掉竹笋的涩味。
2. 五花肉切成薄片，放入碗中，加半勺生抽、半勺料酒抓匀，腌制 10 分钟。
3. 小米辣切圈，姜蒜切好备用。

炒制步骤

1. 热锅放少量油，下入腌好的五花肉，中小火煸炒，把肥肉部分炒至微焦出油，盛出肉片备用。
2. 锅里留底油，放入姜蒜、小米辣爆香。
3. 倒入沥干的竹笋片，大火翻炒 2 分钟，让笋片充分吸收香辣香味。
4. 倒回炒好的五花肉，加入剩余生抽、半勺老抽、小半勺白糖，快速翻炒均匀。
5. 尝一下咸淡，味道不够再补少量盐，继续大火翻炒 30 秒就可以出锅。

制作要点总结

做辣炒竹笋肉一定要大火快炒，不要长时间焖煮，不然竹笋失去脆爽口感；五花肉优先煸出油脂，成菜不会油腻；竹笋焯水是必不可少的步骤，不焯水会有明显苦涩味，影响整道辣炒竹笋肉的风味。

【常见问题】

问题 1：辣炒竹笋肉用干竹笋可以吗？

回答 1：辣炒竹笋肉可以使用干竹笋，干笋需要提前用清水泡发，泡软之后同样要焯水去涩，口感会比鲜笋更有韧性。

问题 2：辣炒竹笋肉炒出来发苦是什么原因？

回答 2：辣炒竹笋肉发苦大多是竹笋没有充分焯水，竹笋本身的涩味没有去除，下次制作时延长竹笋焯水时间，就能改善苦味。

问题 3：辣炒竹笋肉怎么让肉片不柴？

回答 3：制作辣炒竹笋肉时肉片提前用料酒生抽腌制，并且不要长时间大火久炒，五花肉煸出油之后盛出，最后回锅短时间翻炒，肉片就会保持嫩滑不柴。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，不同地区笋品种、辣椒辣度存在差异，调味请自行酌情增减。