炸大踏板鱼是把踏板鱼经过腌制挂糊之后入锅炸制的经典香酥鱼菜，成品外皮金黄酥脆，鱼肉细嫩少刺，咸香带鲜，直接吃或者蘸椒盐都很合适，是很受欢迎的家常炸货。踏板鱼肉质扁平细嫩，刺比较少，提前腌制可以去除海鱼腥味，挂糊炸制能够锁住鱼肉水分，高温油炸让外层形成硬脆壳，鱼肉不会干柴，制作重点是清理鱼身黑膜和杂质，腌制入味，把控油温，防止外皮炸糊或者鱼肉出水软塌。

食材准备

制作步骤

1. 踏板鱼刮净鱼鳞，去除内脏、鱼鳃和鱼腹黑膜，冲洗干净，鱼身两面划浅刀方便入味，控干水分。
2. 鱼身加葱姜、料酒、盐、白胡椒粉，里外抹匀腌制 20 分钟。
3. 大碗放入面粉、淀粉，打入鸡蛋，加少量清水搅拌成均匀浓稠脆糊，把腌好的踏板鱼全身裹满面糊。
4. 锅中倒油，油温升到六成热，下入裹好糊的踏板鱼，中小火慢炸，一面定型金黄之后小心翻面。
5. 炸到整体金黄熟透捞出控油，升高油温复炸 30 秒，外皮更加酥脆，装盘后可以搭配椒盐食用。

制作小贴士

• 鱼腹黑膜一定要清理干净，这是炸大踏板鱼腥味主要来源。
• 面糊稠度要合适，太稀挂不住，太厚重会盖住鱼肉本身鲜味。
• 复炸是提升酥脆感的关键，炸大踏板鱼不要省略这一步。

炸大踏板鱼核心要点就是彻底去腥腌制、均匀挂糊、六成油温炸制加复炸，成品外酥内嫩，鱼肉鲜软，操作不难，家庭做炸鱼很适合选这道菜。

【常见问题】

问题 1：炸大踏板鱼外皮不酥脆是什么原因？

回答 1：炸大踏板鱼外皮不酥脆大多是油温偏低，没有复炸，建议六成热下锅，炸定型之后升高油温复炸，外皮会更加香脆。

问题 2：炸大踏板鱼鱼肉发柴怎么办？

回答 2：炸大踏板鱼鱼肉发柴一般是炸制时间太久，高温长时间加热让水分流失，控制炸制时长，挂糊锁水就能改善。

问题 3：炸大踏板鱼可以不挂面糊直接干炸吗？

回答 3：炸大踏板鱼可以干炸，但是鱼肉容易失水变干，没有挂糊版本外酥里嫩，想要香酥多汁建议保留挂糊步骤。

【免责申明】

本文仅为家常菜品制作参考，食材调味可根据个人口味调整，鱼类过敏人群请留意，鱼肉务必充分加热熟透，本文不构成医疗及饮食健康指导。