家常过水鱼是做法清爽的经典江湖家常菜，核心就是把鱼片过水煮熟，再淋上香辣调味汁，鱼肉保留原本鲜嫩滑爽，没有长时间红烧的厚重感，麻辣鲜香，鱼肉不容易老，下饭又开胃。做好家常过水鱼重点是鱼片上浆锁嫩，水温控制在微沸状态过水，不要大开翻滚煮烂鱼片，料汁提前炒香，最后热油激香辣椒花椒，才能让家常过水鱼香气充分释放，同时提前处理鱼的黑膜和血线，减少土腥味。

食材准备

制作步骤

1. 鱼肉片成薄片，剔除鱼骨，清洗干净挤干水分，加料酒、少许盐、姜片、蛋清、淀粉抓匀，腌制 15 分钟。
2. 起锅加水，放入姜片，大火烧到微沸状态，转中小火，逐片下入鱼片，轻轻推开，鱼片变白定型立刻捞出，不要久煮。
3. 另起锅倒油，下入豆瓣酱炒出红油，放入姜蒜末炒香，加生抽、白糖，少量清水煮开做成料汁。
4. 把煮好的鱼片摆入盘中，淋上做好的料汁，表面撒干辣椒段、花椒、葱花。
5. 烧一勺滚烫热油，直接浇在辣椒花椒葱花上激出香味，家常过水鱼就完成。

制作要点

• 过水煮鱼水温不能剧烈沸腾，大火翻滚很容易把鱼片煮碎煮老，家常过水鱼最关键就是微沸过水。
• 鱼片上浆一定要抓匀，淀粉蛋清可以形成保护膜，家常过水鱼成品才滑嫩不柴。
• 鱼腹黑膜、血线必须清理干净，这是家常过水鱼去除土腥味的重点。

这道家常过水鱼成品鱼片滑嫩，红油香辣，香气浓郁，麻辣适口，喜欢清淡一点可以减少豆瓣酱和辣椒用量，调整家常过水鱼辣度。

【常见问题】

问题 1：家常过水鱼鱼片煮碎是什么原因？

回答 1：家常过水鱼鱼片煮碎大多是水温剧烈沸腾，或者鱼片上浆不到位，下锅之后大力搅动，做家常过水鱼保持微沸，逐片下鱼片轻轻推动，就能减少家常过水鱼鱼片碎裂。

问题 2：家常过水鱼有土腥味怎么办？

回答 2：家常过水鱼有土腥味一般是黑膜血线没有清理干净，腌制去腥不充分，做家常过水鱼一定要刮除黑膜，用料酒姜片提前腌制，就能减轻家常过水鱼土腥味。

问题 3：家常过水鱼可以换成别的鱼吗？

回答 3：家常过水鱼可以换成黑鱼、鲈鱼，这类鱼刺少肉质紧实，很适合做家常过水鱼，比草鱼更不容易碎，做出来的家常过水鱼口感同样滑嫩。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全。