白菜炒鲜蘑是一道清淡下饭的家常素菜，白菜清甜脆嫩，鲜蘑自带醇厚菌香，两种食材搭配快炒，成菜少油清爽，制作耗时短，很适合工作日快手餐，搭配米饭食用非常合适，不吃荤菜的时候做这道菜，营养均衡口感层次也很丰富。

这道菜好吃的关键，是鲜蘑提前焯水处理去除土腥味，白菜分帮和叶先后下锅，菜帮需要久炒变软，菜叶容易熟，最后放避免炒烂出水过多，大火快炒能锁住食材本身鲜味儿，不会因为长时间焖煮让白菜失去脆感。

食材准备清单

制作要点

鲜蘑一定要清洗干净，撕开之后沸水焯 1 分钟，捞出挤干水分，这样炒的时候不会大量出水，菌香也更纯净。白菜斜刀切片，菜帮质地偏硬，先下锅翻炒，菜叶最后放入，保持脆嫩口感。全程大火快炒，不要盖锅盖焖，焖久了白菜会发黄软烂，失去清爽的口感。

详细制作步骤

鲜蘑预处理，鲜蘑清洗撕开，锅中烧开水，放入鲜蘑焯水一分钟，捞出过凉水，挤干水分备用。

白菜预处理，大白菜清洗，菜帮斜切厚片，菜叶撕成大片，菜帮和菜叶分开放置，大蒜切片，姜切末。

起锅热油，锅中倒入食用油，油热放入蒜片姜末爆香。

炒鲜蘑，下入挤干水的鲜蘑，大火翻炒一分钟，把鲜蘑表面炒至微微发干。

下白菜帮，放入白菜帮，继续大火翻炒，炒到菜帮开始变软变透明。

下白菜叶，放入白菜叶，翻炒至菜叶塌软，加入生抽、食盐、少许白胡椒粉，翻拌均匀。

出锅，调味均匀之后立刻关火盛盘。

成品特点

白菜炒鲜蘑色泽清爽，白菜脆甜，鲜蘑滑嫩带菌香，咸鲜适口，汤汁不多，属于经典下饭素菜，做法灵活，也可以根据喜好加少许肉片同炒。

【常见问题】

问题 1：白菜炒鲜蘑炒完出很多水是什么原因？

回答 1：白菜炒鲜蘑出水多，一般是鲜蘑没有提前焯水挤干，或者白菜下锅之后小火慢焖，建议鲜蘑焯水挤干，全程大火快炒，就能减少白菜炒鲜蘑多余汤汁。

问题 2：白菜炒鲜蘑可以用其他菌类替换鲜蘑吗？

回答 2：白菜炒鲜蘑可以替换成香菇蟹味菇等菌类，不同菌类口感有区别，香菇香气更浓，蟹味菇口感更脆，替换之后依然可以做成美味的白菜炒鲜蘑风味菜品。

问题 3：白菜炒鲜蘑可以提前一晚切好食材吗？

回答 3：白菜炒鲜蘑的食材可以提前清洗切好密封冷藏，但是白菜切久容易失水变软，鲜蘑切好久放容易氧化变色，尽量现切现炒，白菜炒鲜蘑的口感会更好。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，菌类需充分加热煮熟，食物过敏人群请留意食材成分，烹饪过程请注意用火安全。