柠檬淹酸菜是特色家常腌菜，在传统腌酸菜基础上加入柠檬，腌好之后酸香里面带着清新果香，酸味柔和不冲，脆嫩爽口，用来炒肉、做酸菜鱼、配粥都很好吃，做法属于生腌发酵类，核心要点是所有容器和食材全程无油无水，不然腌菜很容易发霉变质，白菜晾晒失水之后再入罐，搭配柠檬片和盐，常温发酵等待成熟，操作不难，但是卫生细节一定要把控好。

食材准备

预处理要点

1. 大白菜去掉外层老叶坏叶，冲洗干净，摊开通风晾晒半天，让菜叶稍微变软，蒸发多余水分
2. 柠檬清洗表皮，擦干水分，切成薄片，挑掉柠檬籽，柠檬籽会发苦
3. 腌制玻璃罐提前开水烫洗，彻底晾干，保证罐内无油无水
4. 白菜顺着菜帮切成两半，撒上粗盐，揉搓至白菜出水变软

腌制步骤

1. 把揉好盐的白菜码进玻璃罐，一层白菜铺一层柠檬片，喜欢辣味可以夹入小米辣和大蒜
2. 全部码完之后倒入凉白开，液面完全没过白菜
3. 盖上罐盖，不要拧得特别紧，发酵会产生气体
4. 放在阴凉常温位置发酵，大概 7 到 10 天，看到汤汁变浑浊，酸味出来就是柠檬淹酸菜成熟
5. 腌好之后转入冰箱冷藏保存，随取随用，取菜工具必须干净无油

制作关键

• 全程器具不能沾油，沾油是柠檬淹酸菜发霉最主要原因
• 柠檬籽一定要去除，不然腌好之后柠檬淹酸菜会带有苦味
• 发酵环境不能暴晒，放在阴凉处，温度太高发酵过快容易腐坏
• 取柠檬淹酸菜每次都用干净筷子，避免带入杂菌缩短保存期

柠檬淹酸菜成品菜叶脆嫩，酸感清爽，柠檬果香柔和，和普通老坛酸菜相比味道更清新，炒制之后果香不会完全消失，风味独特。

【常见问题】

问题 1：柠檬淹酸菜发霉是什么原因？

回答 1：柠檬淹酸菜发霉大多是罐子或者食材带油带生水，发酵环境不干净，做柠檬淹酸菜所有器具开水烫洗晾干，全程无油无水，就能降低发霉概率。

问题 2：柠檬淹酸菜为什么发苦？

回答 2：柠檬淹酸菜发苦，一般是柠檬籽没有挑除，或者柠檬皮放太多，制作柠檬淹酸菜提前去掉柠檬籽，控制柠檬用量，腌好之后苦味就不会明显。

问题 3：柠檬淹酸菜腌好可以放多久？

回答 3：柠檬淹酸菜成熟之后放冰箱冷藏，干净工具取用一般可以保存 2 到 3 周，柠檬淹酸菜如果出现异味、发黏就不能继续食用。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食用人数灵活调整，发酵腌制品请确认无变质再食用，不构成专业饮食营养建议。