红烧小野鱼是经典家常红烧小菜，小野鱼个头小肉质细嫩，经过煎制再加酱汁焖烧，鱼肉吸满红烧酱汁，咸鲜带微甜，连小刺都烧得酥软，非常适合配米饭，这道菜关键在于煎鱼定型不破皮，焖烧的时候让酱汁充分渗入鱼肉，小野鱼本身腥味比较明显，预处理一定要清理干净，煎的时候不要频繁翻动，不然鱼肉容易碎，喜欢浓酱口感可以适当多留一点汤汁拌饭。

食材准备

制作要点

小野鱼处理完一定要沥干表面水分，这是煎鱼不破皮的重点，鱼身可以薄薄抹一点料酒腌制；煎鱼先把锅烧热再倒油，中小火慢煎，一面定型金黄之后再翻面，不要刚下锅就翻动；焖烧优先加热水，冷水会让鱼肉骤然收缩变紧，影响入味，焖的时间根据鱼的大小调整，不要烧干锅底。

操作步骤

1. 小野鱼去除鱼鳃、内脏，清洗干净，沥干水分，加 1 勺料酒抓匀腌制 10 分钟。
2. 姜切片，蒜拍碎，大葱切段，干辣椒剪段备用。
3. 热锅倒油，中小火，把小野鱼逐个下锅煎，两面煎至金黄定型，盛出备用。
4. 锅里留底油，下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒爆香。
5. 把煎好的小野鱼放回锅中，淋入剩下 1 勺料酒、生抽、老抽、白糖，倒入热水没过鱼身。
6. 大火烧开转中小火焖烧 12 到 15 分钟，尝味道，咸度不够再加少许盐。
7. 转大火稍微收浓汤汁，就可以出锅装盘。

红烧小野鱼趁热吃风味最好，汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，如果想要小刺更酥，可以延长焖烧时间，因为生抽老抽本身含盐，加盐之前一定要尝味，避免红烧小野鱼过咸，喜欢加配菜的话，可以在焖烧后期放一点豆腐或者青椒。

【常见问题】

问题 1：红烧小野鱼煎的时候破皮是什么原因？

回答 1：红烧小野鱼煎破皮大多是鱼身水分没有沥干，或者下锅之后过早翻动，鱼身充分沥干，锅烧热再下油，一面定型金黄再翻面，就能防止红烧小野鱼破皮。

问题 2：红烧小野鱼腥味重怎么处理？

回答 2：做红烧小野鱼要清理干净鱼鳃内脏，腌制加料酒，爆香姜蒜干辣椒，焖烧的时候继续保留姜葱，这样红烧小野鱼的腥味就能有效去除。

问题 3：红烧小野鱼焖烧多久合适？

回答 3：红烧小野鱼一般中小火焖烧 12 到 15 分钟，想要小刺酥软可以延长焖烧时间，注意随时观察汤汁，防止红烧小野鱼锅底烧干糊锅。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，请注意鱼类食材新鲜度与食品安全，食用时小心鱼刺，如有特殊饮食禁忌请自行调整食材。