韭黄炒鲍鱼是一道鲜香味突出的快炒菜，鲍鱼切花刀快速滑炒，搭配韭黄独有的辛香，成品鲍鱼肉弹嫩不老，韭黄脆甜不出水，整道菜海鲜鲜味和韭黄香气融合，属于宴客也很有面子的快手菜。鲍鱼本身肉质紧实，加热时间过长就会收缩变硬嚼不动，韭黄又很容易炒软出水，所以这道菜核心要点就是大火快炒，把控好两者下锅顺序，提前调好碗汁，减少锅内停留时间，才能保住弹嫩口感和清爽鲜味儿。

食材准备

提前调好碗汁

制作步骤

1. 鲍鱼取下鲍肉，刷掉表面黑膜，清洗干净，在鲍肉内侧打十字花刀，切成合适大小，加料酒抓匀腌制 5 分钟去腥。
2. 韭黄清洗沥干，切成约 5 厘米长段，蒜切片，姜切丝备用。
3. 热锅倒油，下入姜丝蒜片爆香，放入鲍鱼大火快速翻炒，看到鲍鱼微微卷曲马上盛出，不要久炒。
4. 同一口锅下入韭黄段，大火快速翻炒十几秒，韭黄变软断生。
5. 把鲍鱼倒回锅中，淋入提前调好的碗汁，大火快速翻拌，薄芡裹匀食材立刻关火出锅。

制作要点

韭黄炒鲍鱼全程保持大火，鲍鱼一旦久煮就会收缩变硬，韭黄不能炒太久，不然会出水发黄失去脆感。碗汁提前调配好，避免临时加调料拉长炒制时间，影响韭黄炒鲍鱼最终口感。

【常见问题】

问题 1：韭黄炒鲍鱼可以用冷冻鲍鱼吗？

回答 1：韭黄炒鲍鱼可以使用冷冻鲍鱼，使用前充分解冻并冲洗干净，腌制去腥，但是冷冻鲍鱼弹性略差，做韭黄炒鲍鱼炒制时间还要再缩短，防止肉质老硬。

问题 2：韭黄炒鲍鱼为什么鲍鱼咬起来很硬？

回答 2：韭黄炒鲍鱼鲍鱼发硬大多是炒制时间过长，鲍鱼受热太久收缩老化，做韭黄炒鲍鱼一定要大火快炒，鲍鱼卷曲之后就盛出，最后回锅只需要短时间翻拌入味。

问题 3：韭黄炒鲍鱼韭黄出水是什么原因？

回答 3：韭黄炒鲍鱼韭黄出水一般是韭黄没有沥干水分，或者炒制时间过长，做韭黄炒鲍鱼之前一定要把韭黄表面水分控干，大火短时间翻炒，就能减少出水问题。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请谨慎食用。