豆瓣炒花甲是一道鲜辣开胃的家常海鲜菜，花甲鲜嫩多汁，搭配豆瓣酱炒出红油，咸香带辣，酱香味浓郁，配米饭下酒都很合适，做法难度不高，核心要点是提前让花甲吐净泥沙，大火快炒，等花甲全部开口再调味，花甲本身自带海水鲜味和泥沙，吐沙不彻底成品会牙碜，豆瓣酱本身含盐，后续调味要减量，避免豆瓣炒花甲过咸，炒制时间不能太久，花甲开口之后继续久炒肉质会收缩变老，喜欢重口还可以加少许干辣椒、蒜姜增香，是家庭很受欢迎的海鲜小炒。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 花甲吐沙：花甲放进盆里，加清水和一小勺盐，滴几滴食用油，静置 2 到 3 小时，中途换水，之后反复搓洗外壳，冲掉表面污泥。
2. 备料处理：姜切丝，蒜切末，葱切葱段，干辣椒剪段，豆瓣酱可以稍微剁碎，炒的时候更容易出红油。
3. 焯水（可选）：水烧到微沸，下入花甲加料酒，看到花甲陆续开口立刻捞出，没有开口的直接丢掉，沥干水分。
4. 爆香炒酱：热锅倒油，下入姜蒜、干辣椒小火爆香，放入豆瓣酱，小火炒出红油和酱香味。
5. 合炒花甲：转大火，倒入处理好的花甲快速翻炒，让每一个花甲都裹上豆瓣酱汁，淋入料酒，少量生抽。
6. 出锅：翻炒均匀，撒上葱段，马上关火装盘，不要长时间焖煮。

制作要点

• 吐沙是豆瓣炒花甲最关键一步，吐沙不干净，豆瓣炒花甲吃起来会有沙子。
• 豆瓣酱含盐很高，做豆瓣炒花甲一般不再额外加盐，避免咸度过重。
• 不开口的花甲是死花甲，做豆瓣炒花甲一定要剔除，不能食用。
• 全程大火快炒，花甲开口之后就可以出锅，久炒会让豆瓣炒花甲肉质干硬。

按照这套流程做好的豆瓣炒花甲，花甲肉质嫩，酱汁红亮，鲜辣酱香，风味十足。

【常见问题】

问题 1：豆瓣炒花甲一定要焯水吗？

回答 1：豆瓣炒花甲不是必须焯水，但是焯水可以进一步去除腥味，做豆瓣炒花甲焯水之后成品更干净，不焯水就要延长翻炒时间确保花甲全部开口。

问题 2：豆瓣炒花甲炒完还有沙子怎么办？

回答 2：豆瓣炒花甲还有沙子，一般是吐沙时间不足，下次做豆瓣炒花甲延长盐水吐沙时间，并且多搓洗花甲外壳。

问题 3：豆瓣炒花甲可以换成黄豆酱吗？

回答 3：豆瓣炒花甲可以换成黄豆酱，但是黄豆酱没有豆瓣的香辣感，做出来的豆瓣炒花甲风味会偏向咸香，少了鲜辣特色。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，海鲜过敏人群禁止食用豆瓣炒花甲，花甲必须鲜活并充分加热，若豆瓣炒花甲出现异味变质请丢弃，食用后如有不适请及时就医。