猪肝炒木耳是经典荤素搭配家常菜，猪肝滑嫩无腥，木耳脆弹爽口，咸鲜入味，出菜速度快，配米饭非常下饭，日常正餐很适合做。猪肝内部血污多，自带脏器腥味，而且极易炒老变硬，木耳泡发之后水分大，直接下锅容易出水，所以猪肝要浸泡去血水，上浆腌制滑炒，木耳提前焯水沥干，大火快炒短时间完成，是猪肝炒木耳嫩而不腥、脆而不水的关键，调味清淡咸鲜，突出食材本味。

食材准备

制作步骤

1. 猪肝切薄片，放进清水反复浸泡，泡出里面血水，捞出挤干，加料酒、生抽、淀粉抓匀腌制 10 分钟；干木耳提前温水泡发，去掉根部，开水焯水 1 分钟捞出沥干；姜切片，蒜切末，青椒切小块。
2. 热锅倒油，油温五成热下入猪肝，快速滑散，猪肝一变颜色立刻盛出，不要炒全熟。
3. 锅里留底油，放姜片蒜末爆香，倒入木耳和青椒块大火翻炒。
4. 把滑好的猪肝倒回锅中，加入白糖、剩余生抽，翻拌均匀。
5. 大火快速翻炒几十秒，猪肝完全熟透，尝味按需补少量盐，马上关火出锅。

关键要点

• 猪肝充分浸泡去血水，是猪肝炒木耳去除腥味的核心步骤。
• 猪肝滑炒变色就盛出，回锅短时间加热，防止炒老发硬。
• 木耳焯水挤干水分，猪肝炒木耳就不会大量出水。

做好的猪肝炒木耳猪肝滑嫩，木耳脆爽，咸鲜适口，喜欢带辣味可以加干辣椒爆香，这道菜一定要现炒现吃，久放猪肝口感会变差。

【常见问题】

问题 1：猪肝炒木耳猪肝炒老是什么原因？

回答 1：猪肝炒木耳猪肝发硬是炒制时间太长，猪肝滑炒变色就要盛出，回锅大火短时间翻拌熟透就出锅，就能保持猪肝嫩度。

问题 2：猪肝炒木耳腥味重怎么解决？

回答 2：猪肝炒木耳腥味重是血水没有泡干净，猪肝切片后多换几次清水浸泡，腌制加料酒，就能有效降低脏器腥味。

问题 3：猪肝炒木耳木耳出水太多怎么办？

回答 3：猪肝炒木耳木耳出水多是泡发木耳没有焯水沥干，木耳焯水之后挤干水分，全程大火快炒，减少焖煮，就能避免汤汁过多。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量与调味可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎食用，烹饪过程请注意用火安全。