火爆鸡菌肝是经典川味爆炒家常菜，鸡菌肝也就是鸡胗，切花刀之后大火猛炒，成品脆爽弹牙，香辣入味镬气十足，不管配米饭还是当作下酒菜都很受欢迎，这道菜重点在于鸡菌肝去异味、切花刀、快速焯水，全程旺火短时间翻炒，防止鸡菌肝久炒变老嚼不动，同时让香辣调料充分渗透进花刀缝隙里面。

为什么火爆鸡菌肝要切花刀加短焯

鸡菌肝质地紧实，纤维比较硬，切上花刀之后，受热会自然卷曲，既能更好挂住料汁，又能缩短成熟时间。提前短时间焯水可以去掉血水和腥膻味，还能逼出多余水分，如果直接生炒，鸡菌肝容易出水，锅温下降，就没有火爆菜那种干香脆嫩的效果。

食材准备清单

详细制作步骤

• 第一步 处理鸡菌肝：把鸡菌肝表面筋膜全部撕掉，清洗干净，正面划十字花刀，不要切断，再分成小块。
• 第二步 焯水去腥：锅中烧水，水开放入鸡菌肝，加一勺料酒，焯水 30 秒，看到鸡菌肝卷曲立刻捞出，沥干水分。
• 第三步 备料切配：泡椒切小段，干辣椒剪段，姜切丝，蒜切片，青蒜苗分成蒜白和蒜绿段。
• 第四步 调碗汁：小碗加入剩余料酒、生抽、蚝油、白糖搅匀，提前调好碗汁，爆炒的时候一次性倒入。
• 第五步 爆香底料：热锅多放一点油，大火下姜丝、蒜片、干辣椒、泡椒，快速炒出香辣味道。
• 第六步 合炒出锅：倒入沥干的鸡菌肝，保持最大火快速翻炒，倒入碗汁，放入青蒜白继续翻炒 20 秒，最后加入青蒜绿翻匀就关火。

制作要点总结

火爆鸡菌肝核心要点是去净筋膜、十字花刀、快速焯水控干水，全程大火快炒，不要长时间焖煮，保持鸡菌肝脆弹口感，香辣浓郁，是很经典的下饭下酒小炒。

【常见问题】

问题 1：火爆鸡菌肝焯水可以久一点吗？

回答 1：火爆鸡菌肝不建议长时间焯水，焯水过久鸡菌肝会提前收缩变硬，后面爆炒之后口感发老，一般控制在 30 秒就足够。

问题 2：火爆鸡菌肝筋膜为什么一定要去掉？

回答 2：火爆鸡菌肝上面的筋膜韧性很强，炒制之后嚼不动，还会带有腥感，提前剔除才能保证火爆鸡菌肝整体脆嫩适口。

问题 3：火爆鸡菌肝可以不用泡椒吗？

回答 3：火爆鸡菌肝可以不用泡椒，单纯使用干辣椒也能做，只是缺少泡椒独有的酸香风味，做出来的火爆鸡菌肝就是纯香辣口味。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材选购与烹饪请结合自身情况操作，肠胃敏感人群请根据自身情况食用。