金钱爆蹄筋是一道经典老菜，一般搭配金钱菇也就是干香菇和蹄筋同炒，蹄筋经过涨发之后软糯又带弹牙质感，香菇吸满汤汁，鲜香味浓，咸香入味，很适合做宴客菜或者下酒硬菜。这道菜核心重点是蹄筋涨发到位，前期预处理决定成品口感，涨发不足会硬韧咬不动，涨发过头又容易烂碎，炒制的时候保持大火快爆，提前调好碗汁，减少锅内反复加料的时间，让蹄筋和香菇均匀挂上浓亮的芡汁。

食材准备

预处理

1. 干蹄筋按涨发方法处理好，改刀切成均匀段，清洗干净，开水加料酒焯烫 2 分钟，捞出控干水分。
2. 金钱菇温水泡发，泡发之后剪去硬蒂，清洗干净，泡香菇的水过滤掉泥沙留着备用。
3. 提前调碗汁，生抽、老抽、蚝油、白糖、少许盐、水淀粉混合，再加入过滤好的泡香菇水，爆炒时一次性使用。

爆炒步骤

1. 热锅倒油，下姜片蒜片葱段爆香。
2. 放入金钱菇中小火煸炒，把香菇香气炒出来。
3. 倒入焯好水的蹄筋，转大火快速翻炒均匀。
4. 淋入提前调好的碗汁，大火翻炒收汁，让芡汁变透亮，均匀裹住蹄筋和金钱菇。
5. 芡汁收紧之后立刻关火出锅。

制作要点

• 蹄筋涨发是金钱爆蹄筋成败关键，涨发完成之后用手按压有弹性，没有硬芯才算合格。
• 泡香菇水一定要过滤干净泥沙，做金钱爆蹄筋使用这道水可以大幅提升鲜香味。
• 全程大火爆炒，不要长时间焖煮，不然蹄筋容易软烂失去弹牙口感。
• 如果是已经买好现成涨发蹄筋，依旧建议加料酒焯水去除腥味。

【常见问题】

问题 1：金钱爆蹄筋蹄筋咬着很硬是什么原因？

回答 1：金钱爆蹄筋蹄筋过硬，大多是蹄筋涨发不到位，内部还有硬芯，或者焯水时间不够，做金钱爆蹄筋一定要把蹄筋充分涨发，确认没有硬芯再炒制。

问题 2：金钱爆蹄筋可以用鲜香菇代替金钱菇吗？

回答 2：金钱爆蹄筋可以用鲜香菇替代金钱菇，但是鲜香菇香气没有干金钱菇浓郁，做出来的金钱爆蹄筋鲜香味会弱一些。

问题 3：金钱爆蹄筋为什么需要勾芡？

回答 3：金钱爆蹄筋勾芡是为了让调味汤汁挂在蹄筋和香菇表面，成品色泽油亮入味，不勾芡的话金钱爆蹄筋味道偏淡，汤汁分离。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、就餐人数自行调整，烹饪火候存在个体差异，请根据实际情况灵活操作，蹄筋属于高蛋白食材，肠胃消化偏弱人群适量食用，留意食材过敏原。