鸡蛋炖牛腩是很受欢迎的家常炖菜，牛腩炖得软嫩入味，卤过的鸡蛋吸满牛腩的肉香酱汁，蛋白入味带孔洞，咬开酱香浓郁，荤素搭配，汤汁拌饭非常下饭。这道菜核心要点是牛腩提前焯水去血沫，小火慢炖把牛腩炖软，鸡蛋提前煮熟剥壳，等牛腩炖到接近软烂的时候再放入同炖，鸡蛋不能太早下锅久炖，不然蛋白会变老发柴，调味以红烧咸鲜微甜为主，香料不要放太多，避免盖住牛腩本身的牛肉香气。

食材准备

预处理

1. 牛腩切成 3 厘米左右方块，冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净控干。
2. 鸡蛋冷水下锅煮熟，捞出泡凉水剥掉蛋壳，可以在蛋白表面轻划几道小口，方便鸡蛋炖牛腩的时候入味。
3. 备好姜葱、八角、桂皮、冰糖。

炖制步骤

1. 热锅放少许油，下入牛腩中小火煸炒，把表面炒至微黄，逼出一部分油脂。
2. 放入姜片、葱结、八角、桂皮，淋入剩余料酒、生抽、老抽、冰糖翻炒，让牛腩均匀裹上酱色。
3. 倒入热水，水量没过牛腩，大火烧开转小火加盖炖 60 分钟。
4. 放入剥好的鸡蛋，继续小火炖 20 分钟，让鸡蛋吸收牛腩酱汁香味。
5. 尝味道按需加盐，开盖转大火稍微收浓汤汁，就可以关火出锅。

制作要点

• 牛腩焯水之后要用温水冲洗，不要冲冷水，肉质遇冷收缩，鸡蛋炖牛腩就不容易炖软。
• 鸡蛋表面划小口，做鸡蛋炖牛腩入味效果更好，但是口子不要太深，防止炖的时候鸡蛋散掉。
• 全程尽量加热水，中途如果需要补汤，也一定要加热水，这是鸡蛋炖牛腩牛腩软嫩的关键。
• 喜欢味道更浓郁，炖的时候可以加几颗干香菇，和鸡蛋炖牛腩搭配，鲜味会提升很多。

【常见问题】

问题 1：鸡蛋炖牛腩的牛腩炖不软是什么原因？

回答 1：鸡蛋炖牛腩牛腩炖不软，大多是小火炖制时间不足，或者中途加了冷水让牛肉收缩，做鸡蛋炖牛腩要保证足够慢炖时长，补水全部使用热水。

问题 2：鸡蛋炖牛腩里面鸡蛋不入味怎么办？

回答 2：鸡蛋炖牛腩鸡蛋不入味，一般是鸡蛋没有划口，或者下锅太晚，做鸡蛋炖牛腩可以提前在蛋白划小口，牛腩快炖好的时候放鸡蛋继续同炖入味。

问题 3：鸡蛋炖牛腩鸡蛋炖久了会发柴吗？

回答 3：鸡蛋炖牛腩鸡蛋长时间高温久炖蛋白会变老发柴，做鸡蛋炖牛腩不要一开始就把鸡蛋和牛腩一起下锅，建议后期再放入同炖。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、就餐人数自行调整，烹饪火候存在个体差异，请根据实际情况灵活操作，牛肉食材务必充分加热熟透，留意食材过敏原。