炸风琴带鱼是造型很有特色的家常炸带鱼做法，带鱼改刀成风琴连刀样式，腌制入味之后挂粉下锅油炸，成品外形像风琴，外皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩，咸香带去腥香料味道，既能直接吃，也可以蘸椒盐食用，这道菜重点在于连刀不能切断，提前腌制去除带鱼腥味，把控炸制油温，防止鱼肉炸干发柴，同时保持风琴造型完整不裂开。

为什么炸风琴带鱼要做连刀改刀

普通切段带鱼比较平直，改成风琴连刀之后，鱼肉受热可以自然舒展，腌料和干粉更容易渗透进缝隙，入味更加均匀。同时这种造型受热面积变大，炸熟速度更快，外皮酥脆的同时内部鱼肉依旧嫩，不会出现外面已经炸老，鱼肉里面味道偏淡的情况，炸好之后造型好看，上桌视觉效果比普通炸带鱼更好。

食材准备清单

详细制作步骤

• 第一步 处理带鱼：带鱼剪去头尾，去掉内脏黑衣，冲洗干净，切成合适长度，改风琴连刀，一刀深一刀浅，底部不要切断。
• 第二步 腌制入味：带鱼放入盆中，加入姜丝、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟，中途翻一次，让味道充分渗透。
• 第三步 沥干拍粉：腌好的带鱼拣掉葱姜，把表面汁水沥干，均匀拍一层薄玉米淀粉，缝隙里面也要拍到粉。
• 第四步 初炸定型：锅中倒油，油温五成热，下入风琴带鱼，中小火慢炸，轻轻翻动，炸到定型、颜色浅金黄，捞出控油。
• 第五步 复炸增脆：升高油温到七成热，把风琴带鱼再次下锅复炸 30 秒，外皮变得酥脆立刻捞出控油。
• 第六步 装盘食用：炸好的炸风琴带鱼装盘，可以搭配椒盐，直接食用或者蘸椒盐都可以。

制作要点总结

炸风琴带鱼核心要点是连刀不切断，腌制充分去腥，表面拍薄粉，初炸定型高温复炸增脆，成品造型完整，外皮酥脆，鱼肉嫩，咸香适口，是很受欢迎的特色炸鱼。

【常见问题】

问题 1：炸风琴带鱼改刀为什么不能切断？

回答 1：炸风琴带鱼如果底部切断，炸的时候就会变成普通鱼段，失去风琴造型，炸风琴带鱼改刀要保留底部相连，受热之后才能形成风琴舒展的效果。

问题 2：炸风琴带鱼表面黑衣要不要去掉？

回答 2：炸风琴带鱼一定要去掉带鱼腹腔黑衣，黑衣腥味很重，保留黑衣会让炸风琴带鱼吃起来腥感明显，影响整体风味。

问题 3：炸风琴带鱼可以用面粉代替淀粉吗？

回答 3：炸风琴带鱼可以用面粉替代淀粉，但是面粉炸出来外皮偏厚偏硬，淀粉做的炸风琴带鱼外皮更轻薄酥脆，口感更好。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，海鲜过敏人群请勿食用，食材选购与烹饪请结合自身情况操作，油炸菜品建议适量食用。