特色鲜椒鱼是把鱼片上浆滑熟，再用新鲜青红椒、泡椒等鲜椒配料炝香浇汁，成品鱼片嫩滑洁白，鲜椒清香突出，鲜辣不燥，和传统红油麻辣鱼相比辣味更清新，鱼肉保留鲜嫩口感，汤汁鲜亮，下饭配酒都很合适，做法核心就是鱼片上浆锁嫩、短时间滑熟、鲜椒炝香出味这几个关键点，把控好这些要点，特色鲜椒鱼鱼片不碎不老，鲜椒香气充分释放，辣感清爽不闷。鱼肉本身带土腥味，腌制上浆可以去除异味，还能让鱼片表层形成保护膜，滑煮的时候不容易碎，鲜椒需要热油激香，才能把鲜辣清香激发出来，如果鱼片上浆太薄，特色鲜椒鱼煮完容易碎烂，滑煮时间太长鱼肉变老，鲜椒没有经过热油炝香，特色鲜椒鱼只有生辣感，缺少浓郁鲜椒香气，辣椒选得太干，就失去这道菜鲜椒的特色。

食材准备

制作步骤

• 第一步 鱼片腌制上浆：鱼片冲洗沥干，加入姜片葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，放入蛋清和淀粉抓至上浆，静置腌制 15 分钟。
• 第二步 处理鲜椒：青线椒、红小米辣切圈，泡椒切小段，全部鲜椒配料提前备好，特色鲜椒鱼炝料需要一次性下锅。
• 第三步 滑熟鱼片：底汤烧开转小火，保持汤面微沸，下入上好浆的鱼片，轻轻推散，鱼片变色定型立刻捞出，不要久煮。
• 第四步 调底汤：煮鱼原汤里面加入生抽、白糖、少许盐调味，把调好味道的汤汁倒进装鱼片的大碗里面。
• 第五步 热油炝鲜椒：炒锅倒油烧热，下入全部鲜椒圈和泡椒，小火炝出鲜辣香气，注意不要把鲜椒炒焦。
• 第六步 浇汁成菜：把炝好的鲜椒连同热油，全部浇在鱼片汤汁上面，特色鲜椒鱼就完成。

制作要点提示

• 滑鱼片保持汤面微沸，大火翻滚容易冲碎鱼片，特色鲜椒鱼卖相就会变差。
• 鲜椒优先选用新鲜辣椒，这是特色鲜椒鱼区别普通麻辣鱼的关键，不要全部换成干辣椒。
• 鱼片上浆一定要抓匀，浆层完整，特色鲜椒鱼鱼片才能保持嫩滑不容易碎。
• 鲜椒炝香控制火候，炒焦之后特色鲜椒鱼会带有焦苦味。
• 吃辣程度可以增减小米辣，不能吃太辣就减少红小米辣分量，保留青线椒突出鲜椒清香。

做好的特色鲜椒鱼鱼片滑嫩，鲜椒清香鲜辣，汤汁清爽，这道菜建议趁热食用，放凉之后鱼片口感收紧，鲜椒香气减弱，喜欢配菜可以提前垫入豆芽、莴笋，一起做成特色鲜椒鱼。

【常见问题】

问题 1：特色鲜椒鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：特色鲜椒鱼鱼片容易碎，是上浆不到位，或者滑煮的时候大火翻滚冲散鱼片，下次鱼片充分上浆，小火微沸下鱼片，特色鲜椒鱼鱼片就能完整嫩滑。

问题 2：特色鲜椒鱼鲜椒香味不足怎么办？

回答 2：特色鲜椒鱼鲜椒香味不足，是鲜椒没有热油炝香，直接生拌进汤里，下次热油把鲜椒圈炝出香气再浇汁，特色鲜椒鱼鲜辣清香就会很明显。

问题 3：特色鲜椒鱼鱼片煮老发柴怎么解决？

回答 3：特色鲜椒鱼鱼片煮老发柴，是滑煮时间太久，鱼片已经熟了还继续在沸汤里面煮，特色鲜椒鱼鱼片变色定型马上捞出，就能维持嫩度。

问题 4：特色鲜椒鱼可以用鲈鱼片吗？

回答 4：特色鲜椒鱼可以换成鲈鱼片，鲈鱼肉质细嫩刺少，做特色鲜椒鱼口感更好，腌制上浆步骤不变，滑煮时间还要稍微缩短。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，鱼类海鲜过敏人群食用特色鲜椒鱼请结合自身身体情况选择，本文不构成任何饮食医疗建议。