肉臊老豆腐是一道很经典的家常烧菜，老豆腐搭配炒制好的肉臊一起焖烧，老豆腐孔隙吸收肉臊鲜香味，外皮微微紧实，内里软嫩，肉臊油香浓郁，咸鲜带酱香，用来拌米饭特别下饭。这道菜好吃的核心原因，老豆腐质地比嫩豆腐扎实，焖烧的时候不容易碎散，肉臊提前煸炒出油，把肉香和酱香味炒出来，再和豆腐同烧，味道可以充分渗透进豆腐内部，烧制的时候火候控制很重要，大火容易把豆腐翻碎，小火慢焖才能让肉臊味道均匀入味。

食材准备清单

制作步骤

• 处理老豆腐：老豆腐切成厚方块，表面可以轻轻撒一点盐静置十分钟，沥干表面水分，这样煎的时候不容易溅油，豆腐定型更好。
• 煎制老豆腐：热锅倒油，下入豆腐块，中小火煎到两面金黄定型，盛出备用，煎过的老豆腐烧制之后不容易碎，还能增加焦香口感。
• 炒制肉臊：锅里留底油，下姜末蒜末爆香，倒入猪肉末，中火快速炒散，炒到肉末变色出油，淋入料酒，加入甜面酱、生抽、老抽、白糖翻炒，把肉臊炒出酱香味。
• 合烧入味：把煎好的老豆腐倒回锅中，加入半碗清水，轻轻推动食材，不要大力翻炒，转中小火加盖焖烧 8 到 10 分钟，让肉臊酱汁渗进豆腐里面。
• 收汁出锅：尝一下咸淡按需补盐，开大火稍微收浓汤汁，撒上葱花就可以装盘。

制作关键要点

老豆腐选择北豆腐，不要换成嫩豆腐，嫩豆腐烧制很容易碎成渣。炒肉臊的时候肉末一定要炒散，结块会影响口感。焖烧的时候尽量轻轻推锅，少用锅铲翻动豆腐，保护豆腐完整形状。喜欢带辣口味，可以在爆香的时候加一点豆瓣酱。

成品肉臊老豆腐，豆腐吸满肉臊酱香，软嫩扎实，肉末油润鲜香，荤素搭配，做法简单，属于日常正餐非常实用的下饭家常菜。

【常见问题】

问题 1：肉臊老豆腐烧制的时候豆腐碎掉是什么原因

回答 1：肉臊老豆腐烧制豆腐碎掉，大多是选用嫩豆腐或者翻动力度太大，做肉臊老豆腐要用老豆腐，煎制定型之后焖烧，尽量轻推少翻，就能减少豆腐碎裂。

问题 2：肉臊老豆腐可以提前炒好肉臊吗

回答 2：肉臊老豆腐可以提前炒好肉臊冷藏保存，做肉臊老豆腐下次直接拿肉臊和豆腐焖烧，这样制作速度更快，肉臊老豆腐酱香味道依旧浓郁。

问题 3：肉臊老豆腐焖烧多久最合适

回答 3：肉臊老豆腐中小火焖烧 8 到 10 分钟，做肉臊老豆腐这个时长豆腐刚好吸满酱汁，焖太久肉臊老豆腐汤汁会变少，豆腐也容易软烂。

问题 4：肉臊老豆腐能用纯瘦肉末吗

回答 4：肉臊老豆腐可以用纯瘦肉末，纯瘦肉末做肉臊老豆腐口感会偏干，做肉臊老豆腐优先选肥瘦相间肉末，成品肉臊老豆腐香气和润度更好。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，实际烹饪效果会受厨具、火候、豆腐品质影响，不保证和示例成品完全一致。