酱爆虾爬子是一道酱香浓郁的快手海鲜菜，虾爬子经过清洗处理，大火爆炒裹上酱汁，外壳入味，虾肉鲜甜紧实，酱香味和海鲜本味融合，咸香带一点点回甜，下酒配饭都很合适，制作重点是大火快炒，控制炒制时间，虾肉不会变老，酱料配比调出醇厚酱香，普通炒锅就能完成，家庭做海鲜经常选用这道菜。

这道菜受欢迎的原因，是虾爬子本身肉质鲜甜，酱爆做法相比清蒸风味更厚重，酱料可以很好掩盖海鲜自带的轻微土腥，大火爆炒锁住虾肉汁水，吃的时候可以嗦壳上酱汁，食用体验丰富，食材好采购，调味都是家常调料，不需要复杂香料，适合宵夜或者家宴上桌。

食材准备清单

详细制作步骤

1. 虾爬子用刷子刷洗外壳泥沙，冲洗干净，沥干表面水分，可把两侧尖刺稍微修剪，避免翻炒扎手。
2. 热锅倒油，油温升高，下入虾爬子大火翻炒，炒到虾爬子外壳全部变红，盛出备用。
3. 锅中留底油，放入姜片、蒜片、葱段、干辣椒，小火炒出香味，加入黄豆酱炒出酱香气。
4. 倒回虾爬子，加入料酒、生抽、白糖快速翻炒，让每只虾爬子均匀裹上酱料。
5. 倒入小半碗清水，转中火加盖焖炒 4 分钟，让酱汁渗入虾壳里面。
6. 开盖转大火收浓酱汁，酱汁裹满虾爬子就可以关火装盘。

制作小要点

• 全程大火为主，酱爆讲究快炒，炒制太久虾肉收缩变老，口感发柴。
• 黄豆酱本身含盐，生抽不要加太多，避免酱爆虾爬子成品过咸。
• 虾爬子表面一定要沥干水分，不然下锅爆油，还会冲淡酱香。
• 喜欢麻辣口感，可以额外加花椒，做成麻辣版本酱爆虾爬子。

整体来看，酱爆虾爬子核心就是炒香黄豆酱，大火快炒短时间焖入味，成品酱香突出，虾肉鲜甜，是很受欢迎的海鲜爆炒菜品，把控火候和咸度，成品风味稳定。

【常见问题】

问题 1：酱爆虾爬子虾肉变老是什么原因？

回答 1：酱爆虾爬子虾肉变老一般是焖炒时间过长，虾肉受热过度收缩，控制焖炒在 4 分钟左右，酱爆虾爬子虾肉才能保持紧实鲜甜。

问题 2：酱爆虾爬子太咸怎么调整？

回答 2：酱爆虾爬子太咸是黄豆酱和生抽叠加盐分偏高，后续制作减少生抽用量，也可以适当多加少量清水稀释酱汁，酱爆虾爬子咸度就会平衡。

问题 3：酱爆虾爬子可以用冷冻虾爬子吗？

回答 3：酱爆虾爬子可以使用冷冻虾爬子，解冻之后充分沥干水分再爆炒，只是酱爆虾爬子鲜甜程度会略低于鲜活虾爬子。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、炒制时长可根据自家锅具、食材大小和个人口味灵活调整，不具备专业餐饮指导，烹饪过程请注意用火安全，海鲜需彻底炒熟。