素蓑衣茄子是刀工造型很出彩的纯素菜肴，采用蓑衣花刀改刀之后，茄子可以拉伸舒展，酱汁更容易渗透进缝隙，成品软嫩入味，酱香浓郁，全素无肉，素食爱好者很适合做这道菜，很多人做素蓑衣茄子容易把茄身切断，或者烧制之后软烂不成形，核心原因就是下刀深度把控不到位，一面直切一面斜切，保留茄身相连，提前杀水还能减少吸油量，大火收汁之后色泽红亮，做法有一点刀工要求，熟练之后并不复杂，二十分钟左右就能完成这道素蓑衣茄子。

食材准备

前期预处理

茄子清洗干净，保留茄蒂，先正面垂直下刀，每刀间隔均匀，不要切到底，保留茄身相连，翻面之后斜向下刀，同样不切断，改好蓑衣花刀之后，撒少许盐腌制十分钟，杀出多余水分，轻轻挤干，这一步可以降低素蓑衣茄子的吸油量。蒜蓉姜末备好，提前把生抽、老抽、白糖加少量清水调成素烧酱汁。

制作步骤

热锅倒油，下入改好刀的素蓑衣茄子，中火慢慢煎制，把茄子两面煎软，表面微微金黄，煎的时候可以轻轻拉伸，让花刀缝隙张开，方便后续吸汁。

锅里留底油，下姜末蒜蓉和豆瓣酱小火炒出红油，倒入调好的素烧酱汁烧开，放入煎好的素蓑衣茄子，中小火焖烧 3 到 4 分钟，让酱汁充分渗进花刀缝隙里面。

淋入水淀粉大火收浓汤汁，让酱汁均匀裹满素蓑衣茄子，关火装盘，撒上葱花就可以上桌。

制作小要点

蓑衣刀工是素蓑衣茄子的核心，垫一双筷子在茄子两侧辅助下刀，就能防止直接切断茄身。焖烧时间不要过长，久烧茄子会过度软烂，蓑衣造型散掉。豆瓣酱含盐，后续补盐一定要少量，避免素蓑衣茄子味道过咸。不吃辣可以去掉豆瓣酱，只用生抽酱汁烧制，风味清淡柔和。

【常见问题】

问题 1：素蓑衣茄子切的时候容易切断怎么办？

回答 1：素蓑衣茄子切的时候容易切断是下刀深度没有控制好，做素蓑衣茄子可以垫筷子辅助下刀，每一刀都保留茄身相连，就能保持素蓑衣茄子完整造型。

问题 2：素蓑衣茄子吸油太多怎么处理？

回答 2：素蓑衣茄子吸油太多一般是没有提前盐腌杀水，做素蓑衣茄子改刀之后加盐腌制挤干水分，煎制的时候茄子就不会大量吸油。

问题 3：素蓑衣茄子可以蒸制版本吗？

回答 3：素蓑衣茄子可以改成蒸制版本，改好刀之后上锅蒸熟再淋酱汁，做素蓑衣茄子蒸制版本更加少油，口感会比煎烧版本更软嫩。

【免责申明】

本文菜谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，肠胃敏感人群注意茄子食用，操作时注意刀具和用火用油安全。