鲜虾炒花蛤是两种海鲜搭配的家常小炒，虾仁 Q 弹，花蛤鲜嫩爆汁，两种海鲜鲜味互相融合，姜蒜爆香之后大火快炒，鲜香味足，下饭下酒都合适。很多人做鲜虾炒花蛤会花蛤吐沙不干净、虾肉老硬、汤汁过多，主要是花蛤没有充分吐沙、炒制顺序不对、火候把控不当，只要掌握花蛤提前吐沙、鲜虾腌制上浆、大火快炒不焖煮这几个要点，就能做出鲜度饱满、无沙爽口的鲜虾炒花蛤。

食材准备

前期预处理

• 花蛤放入清水，加一勺盐和几滴香油静养 2 到 3 小时，让花蛤充分吐沙，之后反复搓洗外壳，冲洗干净
• 鲜虾剥出虾仁，挑掉虾线，加少许料酒、淀粉抓匀腌制 10 分钟
• 姜切丝，蒜拍碎，葱切段，干辣椒剪段备用

炒制步骤

1. 锅中烧开水，下入花蛤，煮到花蛤刚刚开口立刻捞出，没有开口的花蛤直接丢弃
2. 热锅倒油，下入姜丝蒜碎干辣椒小火爆香
3. 放入腌好的虾仁，大火快速滑炒，虾仁变色马上盛出备用
4. 锅中留底油，倒入焯好的花蛤，放入生抽、蚝油、白糖翻炒均匀
5. 把虾仁倒回锅中，撒入葱段，大火快速翻拌十几秒就可以出锅

制作关键要点

• 花蛤焯水只需要开口就捞出，煮太久花蛤肉会收缩变老，是鲜虾炒花蛤口感变差的常见原因
• 开口之后的花蛤会自带汤汁，调味的时候盐要少放，避免鲜虾炒花蛤成品过咸
• 虾仁提前上浆滑炒，才能保持 Q 弹，直接干炒虾仁很容易发硬，影响鲜虾炒花蛤口感
• 全程大火快炒，不要长时间加盖焖煮，不然鲜虾炒花蛤出水太多，鲜味被稀释

【常见问题】

问题 1：鲜虾炒花蛤花蛤里面还有沙子怎么办？

回答 1：鲜虾炒花蛤花蛤残留沙子，一般是吐沙时间不够，做鲜虾炒花蛤之前花蛤要用盐水静养充分吐沙，焯水之后再冲洗一遍，这样鲜虾炒花蛤吃起来就不会牙碜。

问题 2：鲜虾炒花蛤虾仁发硬是为什么？

回答 2：鲜虾炒花蛤虾仁发硬，大多是虾仁没有上浆，滑炒时间过长，做鲜虾炒花蛤虾仁提前淀粉腌制，变色就盛出，回锅短时间翻拌，鲜虾炒花蛤虾仁才能保持 Q 弹。

问题 3：鲜虾炒花蛤可以用冻虾仁制作吗？

回答 3：鲜虾炒花蛤可以使用冻虾仁，提前解冻挤干水分再上浆，但是冻虾仁弹性和鲜度会下降，做出来的鲜虾炒花蛤风味不如新鲜虾仁版本。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、用餐人数灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，不新鲜或者不开口的花蛤不要食用，海鲜务必彻底熟透，烹饪过程注意用火安全，不构成专业营养建议。